Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).
Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.
Классификация молочных продуктов
Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.
"Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой", — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.
Пищевая ценность . Содержание в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).
Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).
Молоко является хорошим источником , особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).
В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.
В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).
Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.
Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
- питьевое молоко и сливки;
- кисломолочные продукты;
- масло коровье (сливочное и топленое);
- сыры (сычужные и кисломолочные);
- молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
- мороженое.
Классификация молока
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, моло- косодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;
Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
- сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
- питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
- цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
- нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
- восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
- топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
- пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
- термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
В зависимости от массовой доли жира , содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.
Классификация и ассортимент молока
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.
Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м 3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.
Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см 3 .
Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.
Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м 3 . Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В 2 . В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.
Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.
Классификация и ассортимент молока. Сливки. Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок
Классификация и ассортимент питьевого молока . По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.
Различают следующие виды питьевого молока :
- пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
- стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
- топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
- белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
- обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
- для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).
Оценка качества молока и сливок . Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см 3 , не менее), степень чистоты. Бактериологические показа-
тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М 1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.
Условия и сроки хранения
. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.
Молоко питьевое. Сливки: классификация, ассортимент, оценка качества по стандарту, хранение.
Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества:
· Белки - 3-4% (казеин, альбумин, глобулин - являются полноценными по аминокислотному составу);
· Жиры - 4% (в молоке в виде шариков, хорошо усваивается);
· Углеводы - 4-7% (молочный сахар лактоза - важным свойством явл. способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых бактерий, а также дрожжей);
· Витамины (жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6);
· Минеральные вещества (кальций, фосфор и.т.д.);
· Ферменты (по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока);
· Гормоны;
· Иммунные тела - препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий (при пастеризации и стерилизации разрушаются);
Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.
Питьевое молоко (ГОСТ Р 52090-2003) - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Классификация:
1. в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
ü из натурального молока (имеет только технологическое значение);
ü из нормализованного молока (жирность доведена до определенного значения);
ü из восстановленного молока (сухое цельное молоко + вода, часто в смеси с натуральным);
ü из рекомбинированного молока (смешивание молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях);
ü из их смесей.
2. в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
ü пастеризованное (молоко, подвергнутое термической обработке при определенных t режимах);
ü стерилизованное (молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при t 100°С);
ü топленое (производится путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания);
ü УВТ-обработанное (молоко, подвергнутое термической обработки с целью продлить срок годности продукта);
ü УВТ-обработанное стерилизованное.
3. в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
ü обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %);
ü нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);
ü маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);
ü классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);
ü жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);
ü высокожирный (массовая доля жира от 7,2 до 9,5 %).
Ассортимент питьевого молока
· пастеризованное (различной жирности - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
· стерилизованное (различной жирности - 0,5; 1,5; 1,8; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%);
· топленое (с жирностью 4 и 6%);
· белковое (с жирностью 1 и 2,5%) - с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
· обогащенное наполнителями : витаминизированное (с комплексом витаминов и минералов - различной жирности); с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. - различной жирности);
· ионитное (молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия)
Сливки (ГОСТ Р 52091-2003) - жировая часть молока, получаемая сепарированием. Служат сырьем при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же выступает как самостоятельный продукт.
Классификация: такая же, как у питьевого молока, НО нет пунктов, которые выделены красным цветом. Ассортимент - вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).
Оценка качества. Качество молока и сливок оценивают по:
Органолептические показатели:
· внешний вид (однородная непрозрачная жидкость, доп. незначительный отстой жира)
· консистенция (должна быть однородной, без осадка, у сливок - без сбившихся комков жира и хлопьев белка)
· цвет (белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока доп. слегка синеватый оттенок))
· вкус и запах (чистые, без посторонних привкусов и запахов)
Физико-химические показатели:
· массовая доля жира в %, не менее
· кислотность в градусах Тернера, не более
· массовая доля белка в %, не менее
· плотность г/см³, не менее (только для молока)
· степень чистоты (только для молока)
· t продукта при выпуске с предприятия °С (для сливок и молока УВТ)
Микробиологические показатели общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек.
Показатели безопасности нормируютсясодержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов.
Условия и сроки хранения. Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С - от 10 сут. - 6 мес. в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же t - не более 30 суток. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.
Технологический процесс приготовления пастеризованного питьевого молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья; очистку; нормализацию по жиру; гомогенизацию; пастеризацию; охлаждение; розлив; укупорку; хранение и транспортировку.
Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.
Пороки молока обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения. ПОРОКИ ВКУСА:
ü горький (при длительном хранении молока вследствие развития гнилостных микроорганизмов)
ü кислый (в результате деятельности молочнокислых бактерий)
ü соленый (образуется при некоторых заболеваниях вымени животных)
ü мыльный привкус (молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир)
ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при неправильном хранении молока.
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых
микроорганизмов (густая, слизистая, тягучая)
ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока.
В числе товаров, составляющих постоянный ассортимент магазина «Магнит» относится молоко и молочная продукция. При этом важным является то, что поставщиками молочной продукции и, в частности, молока являются несколько компаний.
Нами проанализирована структура ассортимента молока поставляемого в магазин разными производителями. (Таблица 1).
Таблица 1. Структура ассортимента молока по производителям
Как следует из данных таблицы наибольшую среди семи поставщиков составляет компания «Вимм-Билль-Данн», а именно 29,8%. По 22,3% от всего ассортимента составляет ассортимент компаний «Данон» и «Юнимилк». Компания «Campina» поставляет в магазин «Магнит» 10,4% молочных продуктов и 7,4% составляют поставки компании «Эрман». Местные производители, поставляющие продукцию в магазин «Волжаночка» и «Камышинское» молоко вносят в ассортимент всего лишь 3% и 1,4%.
Молоко, поставляемое в магазин имеет разную массовую долю жира. Проанализировав поставляемое молоко по этому показателю (табл. 2) можно заключить, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности - 25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.
Таблица 2. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности
На представленной диаграмме (рис. 1) наиболее наглядно представлен каждый вид молока в зависимости от жирности отдельным сегментом.
Известно, что молоко разных производителей кроме различной жирности отличается и разной тепловой обработкой. В розничную торговлю основные виды молока поступают пастеризованными, или стерилизованными. Нами был проанализирован ассортимент молока реализуемого в магазине «Магнит» и по этому показателю. Как следует из данных таблицы 3, 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризован-
Таблица 3. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки
ное молоко. На долю стерилизованного молока приходится 44,8%. Наглядно доли пастеризованного и стерилизованного молока представлены на рисунке 2.
Одним из важных показателей характеризующих такой товар как молоко является его упаковка. Как нами уже отмечалось в розничную торговлю молоко поступает не менее чем в десяти видах упаковки. Очень широко распространена картонная упаковка и приобретает все более широкое распространение такой вид упаковки как мягкая. Учитывая это нами проведена работа по анализу ассортимента молока поступающего в магазин «Магнит». Полученные данные представлены в таблице 4.
Таблица 4. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки
Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки (табл.4) можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%. Доля такой упаковки как пластмассовые бутылки такой же емкость 1 литр составляет 29,4%. Значительно в меньшем количестве поставляется молоко в магазин «Магнит» в картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров -15,6% и незначительная доля от всего ассортимента – 9,8% составляет молоко, упакованное в мягкую упаковку объемом 1 литр.
Ассортимент молока в зависимости от вида и объема упаковки наглядно представлен на диаграмме рис.3.
Таким образом, проанализировав в целом данные по ассортименту молоко поставляемому для реализации в магазин «Магнит», можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «Вимм-Билл-Данн», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%.
Рыночная деятельность предприятия немыслима без участия в конкурентной борьбе. Конкуренция является механизмом соперничества, состязательности участников рынка за право поиска своего покупателя, за возможность продажи товара на наиболее выгодных условиях, захвата определенной доли рынка и получения соответствующей прибыли. Она побуждает товаропроизводителя под угрозой вытеснения с рынка совершенствовать и обновлять свою продукцию, повышать ее качество, т. е. делать ее конкурентоспособной.
Достижение конкурентоспособности своей продукции и увеличение объема ее реализации является важной задачей для каждого предприятия. Конкурентоспособность продукции определяется как совокупность ее потребительских и стоимостных характеристик, обеспечивающих лучшее удовлетворение конкретной потребности покупателя по сравнению с аналогичными товарами-конкурентами на конкретном рынке в определенный момент времени.
Конкурентоспособность продукции является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия, от нее зависит успешность функционирования, финансовое положение, позиция предприятия на рынке. Поэтому обеспечение конкурентоспособности продукции должно занимать первостепенное значение в стратегии и тактике развития предприятия.
Основными факторами конкурентоспособности продукции являются ее качество, цена потребления, маркетинговое окружение товара и сервисное обслуживание. Конкурентоспособность продукции определяется только теми свойствами, которые представляют заметный интерес для покупателя, а все характеристики товара, выходящие за рамки этих интересов, рассматриваются покупателем как бесполезные, не увеличивающие потребительскую ценность продукции.
В связи с вышеизложенным проблема оценки и повышения уровня конкурентоспособности ассортимента продукции предприятия является актуальной, так как без наличия конкурентоспособного товара предприятие не будет отвечать экономическим требованиям своего развития и может быть вытеснено с рынка конкурентами.
Рынок молока и молочной продукции является высоко конкурентным. В настоящее время в России работают более 1 700 предприятий, производящих молоко и молочную продукцию. Каждый производитель стремится выделить свою продукцию, улучшая ее качество, создавая яркие запоминающиеся брэнды, пополняя ассортимент молочных продуктов интересными новинками для здорового и функционального питания, привлекая внимание все большего числа покупателей, что, в свою очередь, приводит к повышению конкурентоспособности продукции и предприятия.
Наиболее крупными представителями маслосыродельной и молочной промышленности в Амурской области следует отметить: ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», ФГУСХП «Поляное», Колхоз «Луч», СХПК «Надежда», ЗАО «Партизан», «Агрофирма АНК», КЛХ «Амурский партизан».
Объектом исследования в данной статье является ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» (ОАО «БМК»), одно из крупнейших предприятий Амурской области, занимающееся производством молока и молочной продукции.
Целью статьи является оценка конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «БМК» и экономическое обоснование его расширения.
На рисунке 1 показаны объемы производства цельномолочной продукции в Амурской области . Как видно из рисунка, объемы производства молока в Амурской области ежегодно увеличиваются.
Рисунок 1. Объемы производства цельномолочной продукции в Амурской области
Объемы производства цельномолочной продукции ОАО «БМК» в 2005 году достиг почти 20 тыс. т, что составляет 57% от общего объема производства молока и подтверждает лидирующее положение комбината в молочной отрасли Амурской области (табл. 1).
Таблица 1. Объемы производства цельномолочной продукции предприятиями Амурской области
Для оценки эффективности функционирования ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» проведен финансово-экономический анализ его деятельности. За 2003- 2005 годы наиболее успешным периодом работы для ОАО «БМК» оказался 2003 год, в 2004 году предприятие сработало с убытком, однако в 2005 году ситуация нормализовалась, и молочный комбинат стал наращивать объемы производства.
Коэффициенты ликвидности и финансовой устойчивости деятельности ОАО «БМК» свидетельствуют о нехватке собственных оборотных средств предприятия и повышающейся зависимости от внешних кредиторов. Однако значения показателей деловой активности ОАО «БМК» за рассматриваемый период улучшаются, что свидетельствует об эффективности использования предприятием своих средств.
В настоящее время ОАО «БМК» выпускает более 60 наименований разнообразной продукции высокого качества. Ассортимент продукции ОАО «БМК», представленный в таблице 2, включает 8 групп. Продукция комбината регулярно обновляется.
Таблица 2. Характеристика ассортимента продукции ОАО «БМК»
В последнее время предприятиями большое внимание уделяется упаковке молока, кисломолочной продукции и сливок. В 2004 году по сравнению с предыдущим годом увеличился выпуск молочных продуктов, фасованных в различную тару, на 18%, причем упаковка в тетрапакет возросла на 31%, а в полимерную пленку - на 3%.
Анализ вида упаковок ОАО «БМК» показал, что большая часть продукции расфасована в тетрапакеты, что позволяет увеличить срок годности продуктов. В то же время в ассортименте комбината представлены не все виды упаковки и существует возможность внедрять новые ее виды. В частности, предприятие не использует такие виды упаковки, как Lean Pack, ПЭТ-бутылки, которые хорошо себя зарекомендовали в центральной части страны.
Проанализируем ассортимент продукции молочного комбината с помощью матрицы BCG (Boston Consulting Group). Необходимые данные для построения матрицы представлены в таблице 3.
Таблица 3. Данные для построения модифицированной матрицы BCG
На основе данных таблицы 3 построена матрица BCG (рис. 2).
Рисунок 2. Матрица БКГ для ассортимента продукции ОАО «БМК»
Анализ ассортимента продукции молочного комбината с помощью матрицы BCG показал, что дойные коровы представлены такими ассортиментными группами, как кисломолочная продукция, сметана, масло животное, к звездам относится молоко. Продуктовый портфель предприятия сбалансирован, так как вся продукция распределена по всем четырем группам матрицы.
Стремясь полнее удовлетворить растущие требования потребителей к качеству продукции, ОАО «БМК» старается совершенствовать выпускаемый ассортимент. С этой целью периодически проводятся исследования ассортимента молочных продуктов, представленных в других регионах. Совсем недавно освоен выпуск новых видов продукции: кисломолочный «Иммунолакт» для поддержания иммунитета; напиток «Полосатый вкус», содержащий сыворотку, сливки и сок.
На рынке города Благовещенска у ОАО «БМК» самый широкий и разнообразный ассортимент продукции, однако по сравнению с другими регионами России он далек от насыщения, что дает возможность предприятию расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Анализ внешней среды показал, что молочная отрасль является растущей и высококонкурентной. Молочные продукты относятся к категории продуктов питания первой необходимости и повседневного спроса. По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции ежегодно растет на 4-5% и еще далек от насыщения .
Динамика развития молочной отрасли в 2005 году складывалась под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока - сырья, его качество, а также спрос на потребительском рынке на продукцию.
Анализ молочной отрасли показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются: расширение и обновление ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде, улучшение качества продукции, что способствует повышению спроса покупателей на отечественную продукцию .
В рационе питания населения страны растет доля молочных продуктов со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами, с содержанием витаминов.
С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии, лактулоза .
По оценкам Молочного союза России, перспективы развития молочного рынка сегодня достаточно предсказуемы. Будет расширяться ассортимент продукции; появятся новые продукты функционального, профилактического значения;активизируется реклама о пользе молочной продукции; будет проводиться работа по совершенствованию технологий и рецептур.
При дальнейшем сохранении тенденции увеличения реальных доходов населения при прочих равных условиях спрос на молоко и молочные продукты будет расти, что является объективной предпосылкой для дальнейшего развития молокоперерабатываю-щей промышленности.
Потребление населением Амурской области молока и молочных продуктов остается пока на невысоком уровне - 148 кг в год при физиологической норме 392 кг. Одна из основных причин такого положения - все еще медленный рост уровня платежеспособного спроса населения.
Проведенный SWOT-анализ деятельности молочного комбината, представленный в таблице 4, подтверждает вывод о том, что главной возможностью предприятия является расширение ассортимента продукции.
Таблица 4. SWOT-анализ ОАО «БМК» за 2005 год
Основной угрозой для деятельности ОАО «БМК» является усиление уровня конкуренции в отрасли.
Проведем анализ влияния пяти сил конкуренции М. Портера на деятельность ОАО «БМК».
1) Конкуренция между существующими фирмами.
Амурский рынок молока и молочной продукции представлен несколькими производителями, среди которых ОАО «БМК» занимает лидирующее место. Основными конкурентами являются:
- крупные национальные компании, поставляющие продукцию длительного хранения: Царицынский молочный комбинат, Новосибирский молочный комбинат, компании «Вимм-Билль-Данн», «Милко», «Кампина», «Данон» и др.
Сильные стороны: развитая дилерская сеть, «брэнд», яркая красочная упаковка.
Слабые стороны: высокая цена в среднем на 10-20%, удаленность от рынка сбыта. - местные предприятия: ОАО «Хладокомбинат», агрофирма «АНК», агрофирма «Партизан».
Сильные стороны: цена ниже в среднем на 5-10%, хорошее качество, у некоторых собственная сырьевая база, хорошие финансовые возможности, развитая маркетинговая и сбытовая политика.
Слабые стороны: «АНК» - малые мощности производства, небольшой ассортимент, ОАО «Хладокомбинат» - неполный ассортимент, не охвачен нижний ценовой сегмент, «Партизан» - небольшой ассортимент, ограниченные производственные мощности.
Остальные участники рынка занимают сравнительно небольшие доли рынка и потенциальной угрозы не представляют. Это фермеры и частные лица, торгующие продукцией на розлив и разновес.
Сильные стороны: цена ниже в среднем на 30-40%, более жирная продукция.Слабые стороны: небольшой ассортимент, не всегда соблюдаются санитарные нормы.
Конкурентным преимуществом ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» является известная марка, которая ассоциируется у потребителей со знаком качества производимой продукции, что неоднократно подтверждалось победами на выставках и конкурсах качества.
Таким образом, конкуренты ОАО «БМК» достаточно сильны, и комбинату необходимо использовать свои сильные стороны для сохранения лидирующего положения, улучшать слабые стороны, расширять ассортимент для более полного удовлетворения запросов потребителей.
2) Возможность появления новых конкурентов в отрасли.
Барьерами входа в молочную отрасль являются:
- приверженность к торговым маркам и предпочтения покупателей;
- контроль над каналами распределения;
- низкие издержки за счет эффекта масштаба производства;
- объем необходимых капиталовложений.
У нового производителя есть шанс найти свою нишу лишь при наличии профессиональных кадров, солидных рекламных бюджетов и качественной сырьевой базы.
3) Угроза появления товаров-заменителей.
Основным товаром-заменителем для продукции ОАО «БМК» является сухое молоко и соевое молоко. Относительно невысокая цена первого привлекательна для малообеспеченных слоев населения, но в сравнении с настоящим молоком по его качественным и вкусовым характеристикам сухое молоко, несомненно, проигрывает.
Соевое молоко имеет характерные вкусовые черты, и многим потребителям приходится не по вкусу.
4) Поставщики.
Основными поставщиками сырья являются хозяйства Благовещенского, Тамбовского и Ивановского районов. Самыми крупными из них являются:
- организация научного обслуживания «Опытно-производственное хозяйство государственного научного учреждения ВНИИ сои» - доля в общих поставках молока 6,6%;
- ЗАО Агрофирма «Партизан» - доля в общих поставках молока 6,2%;
- ОАО «Пограничное» - доля в общих поставках молока 6,0%.
Основным недостатком в работе с поставщиками является высокая степень зависимости от поставляемого сырья. В зимний период поступает и перерабатывается 30% сырья, а в летний период - 70%. В связи с тем, что в летний период спрос на молочную продукцию снижается, на складе скапливаются большие остатки масла животного (до 200 тонн). Поэтому из-за отсутствия оборотных средств комбинат вынужден брать кредиты, чтобы своевременно осуществить расчеты с сельхозпроизводителями.
Так как в 2005 году на рынок вышел новый производитель молочной продукции ОАО «Хладокомбинат», сократились объемы закупок сырья от населения на 15%.
5) Покупатели.
Основными потребителями продукции ОАО «БМК» являются: жители Амурской области; государственные и муниципальные учреждения (школы, больницы, воинские части); мелкие и средние предприятия (столовые, кафе, рестораны, магазины); крупные фирмы-посредники.
Таким образом, в 2005 году на рынок г. Благовещенска вышел новый производитель молока и молочной продукции ОАО «Хладокомбинат» (ООО «ДТК», торговая марка «Ровена»). Данным предприятием в 2005 году было произведено почти 6 тыс. тонн цельномолочной продукции, что составляет 29,5% от объема производства ОАО «БМК». Это характеризует ОАО «Хладокомбинат» как сильного конкурента, поэтому молочному комбинату необходимо принять меры по укреплению и сохранению своих конкурентных позиций.
Анализ конкурентных преимуществ производителей молочной продукции, представленной на рынке города Благовещенска показал, что основными преимуществами ОАО «БМК» являются большие объемы производства и использование в производстве молочной продукции только натурального сырья.
Преимуществом агрофирмы «АНК» является собственная сырьевая база. Преимуществами компании «Вимм-Билль-Данн» - одного из крупных предприятий молочной отрасли страны, являются использование в производстве самых современных технологий, собственные сырьевые базы и постоянная обновляемость ассортимента.
Согласно построенной на основе рыночных долей конкурентной карте рынка молочной продукции города Благовещенска, представленной в таблице 5, лидирующее положение на рынке занимает ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», а положение аутсайдера - агрофирмы «Партизан» и «АНК».
Таблица 5. Матрица формирования конкурентной карты рынка молочной продукции г. Благовещенска
Несмотря на то что ОАО «Хладокомбинат» работает на рынке молока и молочной продукции около года, предприятие быстро наращивает темпы производства и уже находится в квадрате с быстро растущей конкурентной позицией.
Оценка конкурентоспособности молочной продукции по основным потребительским характеристикам, представленным в таблице 6, показала, что продукция ОАО «БМК» превосходит продукцию местных производителей, но уступает продукции компании «Вимм-Билль-Данн» по вкусу и консистенции.
Таблица 6. Потребительские характеристики молочной продукции
Оценка маркетинговых характеристик молочной продукции, представленная в таблице 7, показала, что преимуществами ОАО «БМК» являются упаковка и расфасовка. Слабой стороной является недостаточная рекламная деятельность.
Таблица 7. Маркетинговые характеристики молочной продукции
Оценка ассортимента молочной продукции, представленная в таблице 8, показала, что на рынке г. Благовещенска у ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» самый широкий ассортимент. В то же время сравнение ассортимента ОАО «БМК» с ассортиментом продукции компании «Вимм-Билль-Данн», представленным в других регионах страны, показывает, что у молочного комбината есть потенциал для расширения своего ассортимента.
Таблица 8. Оценка ассортимента молочной продукции
Расчет интегрального показателя конкурентоспособности ассортимента продукции, представленный в таблице 9, показал, что ОАО «БМК» занимает первое место в рейтинге производителей молочной продукции, представленной на рынке г. Благовещенска.
Таблица 9. Интегральный показатель конкурентоспособности ассортимента молочной продукции
Сохранение и укрепление конкурентных позиций ОАО «БМК» на рынке возможно с помощью предложенных направлений, представленных в таблице 10.
Таблица 10. Направления повышения конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «БМК»
Альтернативными вариантами повышения конкурентоспособности продукции являются: повышение качества, выход на новые рынки, расширение ассортимента продукции, внедрение нового оборудования, поиск нового поставщика сырья и создание собственной сырьевой базы. В результате оценки альтернативных вариантов повышения конкурентоспособности продукции ОАО «БМК» был выбран вариант расширения ассортимента.
С целью повышения конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» предложено несколько вариантов его расширения, которые представлены в таблице 11.
Таблица 11. Оценка альтернативных вариантов расширения ассортимента продукции ОАО «БМК»
К рассмотрению приняты: производство глазированных творожных сырков, сыра «Сулугуни», обогащенных биойогуртов, аэрированных творожных десертов, кисломолочного напитка «Тан», творожного крема, зернистого творога. В результате многокритериальной оценки выбран третий вариант - производство обогащенных биойогуртов.
Обогащенный биойогурт - это натуральный продукт, не подверженный термической обработке, и обогащенный полезными бифидо-бактериями, лактобактериями и витаминами. Он является продуктом функционального питания и здорового образа жизни . В проекте предусматривается производство биойогуртов в новой упаковке Lean Pack, популярной во всем мире и инновационной для Амурской области.
Для реализации проекта необходимо приобретение упаковочного оборудования - автомата EL1 для фасовки в пакеты Lean Pack фирмы Ecolean, общей стоимостью 970 тыс. руб.
Расчет отпускной цены пяти предлагаемых видов биойогуртов представлен в таблице 12. Цена на различные виды биойогуртов варьирует в пределах от 13,72 до 15,24 рублей за поллитра.
Таблица 12. Расчет отпускной цены биойогуртов в первый год реализации проекта, руб.
Согласно прогнозу продаж размер выручки ОАО «БМК» за три года реализации проекта может составить 45 млн руб. Согласно финансовому профилю предлагаемого проекта период окупаемости составляет два года и пять месяцев.
Таким образом, реализация предложенного проекта по производству биойогуртов в упаковке Lean Pack позволит ОАО «БМК» выпускать новую продукцию высокого качества, тем самым удовлетворить возрастающие потребности покупателей, расширить ассортимент, что дает возможность укрепить конкурентные позиции молочного комбината на рынке города Благовещенска, и снизить шансы конкурентов завоевать лидирующее положение на рынке.
Каждому производителю необходимо стремиться к повышению конкурентоспособности своей продукции, отвечающей требованиям, ожиданиям и запросам потребителей по всем параметрам и критериям. Это обеспечит устойчивое финансовое положение предприятия, завоевание прочных позиций на рынке, приобретение конкурентных преимуществ, стабильный рост объемов продаж и прибыли предприятия.
Жехов А. Рынок молочных продуктов // Консультант директора. – 2005. – № 18. – С. 27–32.
Евдокимов О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. – 2005. – № 1. – С. 30–34.
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Обезжиренное молоко
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
Пастеризованное молоко
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д 2 и повышенной жирности 4 и 6%.
Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.
Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.
Молоко пастеризованное повышенной жирности
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д 2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см 3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.
Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.
При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.
В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см 3 .
Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандар-тизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.
Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.
Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами A, D 2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.
Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.
Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.
При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.
Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.