Готовый бизнес-план кафе

Обсудить за чашкой кофе вопросы сотрудничества между деловыми партнерами, посидеть и отдохнуть с подругами по институту, провести приятный день с семьей, желая уйти от рутины и внести капельку разнообразия в жизнь родных и близких. Цели у клиентов разные. Поэтому и подбирают они место для их осуществления согласно предпочтениям.

Задачей бизнес плана является учесть все потребности целевой аудитории и рассчитать возможную прибыль от этого. Кафе как бизнес популярен и доказательством этого служит повышенный спрос. Правильно организованный маркетинг, дизайн, обслуживание, кухня сделают этот бизнес рентабельным, окупиться вложения в него могут уже через полгода.

Описание проекта

Из плюсов регистрации в качестве можно назвать:

Минус: лицензию на продажу алкогольной продукции получить не получится. Реализовывать алкоголь могут только юридические лица.

Может применять упрощенную систему налогообложения.

Постановка на учет производится в налоговых органах.

Следующим шагом станет получение разрешений от санитарных служб и пожарной инспекции.

Помещение должно полностью удовлетворять требованиям этих служб. Подробный перечень требований можно непосредственно уточнить в этих учреждениях. Стоит помнить, что имея готовое помещение, для разрешения на открытие кафе его возможно придется кардинально переделать.

Каков будет график работы? К этому вопросу следует подойти серьезно. От ответа на него будет зависеть и количество сотрудников , поскольку при 12 часовом рабочем дне придется нанять дополнительных официантов и повара, поскольку графиком их работы будет 2/2.

При подборе помещения или перепланировке следует учесть, что кафе будет поделено на несколько зон:

Торговый зал.
Кухня.
Комната для персонала.
Гардероб.
Санузел.

В любом кафе можно создать дополнительные полузакрытые залы, где деловые клиенты могут обсудить интересующие вопросы с партнерами.

Особенности подбора помещения рассмотрены в следующем видеоролике:

Оборудование для кафе в зависимости от наличия и количества денежных средств можно приобрести в собственность или взять в лизинг.

Оборудование, которое понадобится в кафе:

Плиты, гриль.
Холодильники.
Мойки.
Столы для кухни.
Посуда.
Барная стойка.
Столы для клиентов.
Стулья для клиентов.

Ставку нужно сделать на качественном оборудовании и посуде.

От дизайна заведения зависит многое. Как известно, по одежке встречают. Так же дело обстоит и с кафе. Первоначальное впечатление клиент получит при первом посещении.

Не поскупиться, и следует данный вопрос обсудить с профессионалом-дизайнером. Главное, чтобы тематика кафе была единым целым с оформлением. От этого во многом зависит посещаемость заведения в будущем.

Персонал должен быть приветливым и доброжелательным. Доказано, что даже при самом красивом дизайне и хорошем меню посещаемость заведений общепита снижается из-за хамства персонала.

В кафе понадобятся следующие работники:

Администратор 1.
Повар 3 — 4.
Официант 4.
Бухгалтер 1.
Уборщица 1 — 2.

Штат рассчитан исходя из сменного графика работы.

Важное значение имеет опыт работы повара, качество и количество блюд, которые он может предложить в качестве меню, красота оформления приготовленной еды.

Опыт открытия данного рода заведений изложен в следующем видеоматериале:

На протяжении длительного времени мы можем наблюдать, что открываются все новые заведения общественного питания будь то кафе, рестораны. По статистике многие из них закрываются на первом году существования.

Причины могут быть различны. Это и некачественные услуги, и неправильный менеджмент. Поэтому важно еще на этапе планирования составить , ответственно подойти к этому делу. Составим финансовый план, но вначале разберем особенности, присущие этому документу.

Описание проекта

В описании проекта бизнес плана указывается:

тип кафе, его месторасположение, адрес;
площадь помещения, число посадочных мест;
определяется полный перечень оборудования и инвентаря, которое необходимо закупить;
персонал. При осуществлении деятельности в 1 смену понадобятся: администратор, повар, официант, уборщик. При сменном количество единиц персонала будет увеличено в 2 раза.

Если бизнес план составляется для получения гранта нужно учитывать актуальность и пользу населению, социально-экономические показатели, возможность организации новых рабочих мест.

При составлении плана для инвесторов важно произвести точные предполагаемые расчеты расходов, доходов, рентабельность и время окупаемости проекта. Частных инвесторов в первую очередь интересуют именно эти составляющие.

Анализ рынка и выбор вида кафе

При подготовке к открытию нужно провести анализ рынка и конкуренции . Он поможет определить какой тип кафе будет востребован в конкретном городе или районе.

При этом определяют :

уровень жизни и доходов населения;
количество жителей (соотношение молодежи, трудоспособного населения и пожилых);
разделение кафе по категориям;
месторасположение подобных заведений;
спрос на услуги подобного рода.

Проведя такой анализ, станет возможным проведение ценовой политики, определить тип кафе, подобрать меню.

Следующим шагом станет анализ деятельности конкурентов . Выявив ошибки в деятельности конкурентов, главное не допускать их появление у себя. Важно внести «изюминку».

Затраты на открытие кафе определяются типом заведения . На сегодняшний день актуальными и востребованными считаются следующие:

детские кафе;
интернет кафе;
анти кафе;
суши-бары;
блинные.

Особенности различных типов кафе и примеры их открытия рассмотрены в следующем видеоматериале:

Успех кафе во многом зависит от его грамотного месторасположения . Ориентируясь на широкую аудиторию нужно и позаботиться о том, чтобы заведение находилось в оживленном густонаселенном районе. Таким образом, мега-популярные на сегодня интернет кафе и анти кафе вряд ли будут особо востребованы в городах с малым населением, они наиболее популярны в мегаполисах.

Важными принципами считаются:

удобные подъездные пути и парковка;
нахождение «на виду», вблизи вокзалов, автобусных остановок, в торговых центрах.

Открывая, к примеру, молодежное или детское кафе целесообразно позаботиться о том, чтобы оно находилось в центре городе,парке, неподалеку от развлекательных клубов, института и т.д. Соответственно и цена за аренду будет на порядок выше.

Предоставление такой услуги как бизнес-ланч будет более востребована вблизи деловых центров.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Разработка меню

Для работы необходимо разработать меню кафе. Желательно подготовить обычное повседневное и праздничное (банкетное).

Меню должно соответствовать типу кафе.

Привлечет посетителей в заведение не только качество приготовленных блюд, но и их названия. Рекомендуется избегать банальных названий. Можно внести некоторую оригинальность и в описание, и наименование блюд.

При создании меню важно уже на этом этапе определить, где именно будут закупаться продукты для их приготовления, выбрать ответственных поставщиков.

Классическое меню включает не более 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам (Новый год, Пасха, 8 марта).

Финансовый план

Итак, на примере можно определить объем примерных вложений, получение прибыли и рассчитать рентабельность.

Цель: открытие детского кафе.

Описании проекта. Решено открыть детское кафе на 50 посадочных мест в оживленном месте г. Казаньсо средним чеком 500 рублей с человека. Помимо зала будут подсобные помещения и кухня.

Целевая аудитория : дети, мамы или бабушки, семейные пары с детьми.

График работы: с 9,00 до 21.00.

Анализ рынка : Помещение под кафе выбрано неподалеку от места отдыха людей - парка. В этом районе города заведения общественного питания есть, однако среди них детских кафе нет.

Конкурентные преимущества перед остальными заведениями: наличие яркого дизайна, система скидок постоянным посетителям, развлекательная программа для детей.

Маркетинговая политика . Планируется на начальном этапе провести рекламную кампанию. Дальнейшее привлечение клиентов основано на рекламе в социальных сетях и раздаче листовок.

Оборудование . Заключить договоры на поставку производственного оборудования и мебели:

Персонал . На начальном этапе планируется принять на работу: администратора, 2 поваров, 4 официанта, 2 уборщицы. Бухгалтерские услуги будет выполнять фрилансер-бухгалтер.

Расчет прибыли и расходов

Расходы на открытие составят:

Аренда помещения - 25000 руб/мес.
Ремонт помещения -150000 рублей.
Приобретение декораций услуги дизайнера - 150000 рублей.
Рекламная кампания - 20000 руб.
Приобретение мебели и оборудования 350000 руб.
Заработная плата в месяц - 180000 руб.
Покупка продуктов питания: 100000 руб.

Бюджет кафе : для открытия кафе есть собственные средства. Планируется получить грант от Министерства экономики в размере 200 000 рублей по программе поддержи молодых предпринимателей.

Для безубыточной работы кафе средний чек должен составлять не менее 500-600 рублей. Тогда окупиться бизнес сможет уже через год.

Советы по основанию такое бизнеса изложены в данном видеоролике:

Маркетинговый план

Привлечь посетителей поможет проведение рекламной кампании . Здесь можно пользоваться как бесплатными, так и платными способами.

Желательно такие кампании проводить не только на первоначальном этапе, но и впоследствии регулярно.

Представим некоторые способы проведения рекламной кампании :

плакаты;
визитки;
реклама на радио;
партнерский обмен (к примеру водитель такси может распространять среди своих клиентов визитки в обмен на рекламу его услуг сотрудниками нового кафе);
создать страницу в социальных сетях и рекламировать таким образом свои услуги.

Немаловажно и предусмотреть дополнительные услуги в прейскуранте кафе. Проведение веселых детских праздников, корпоративов, свадеб принесет дополнительный доход. Хорошо, если для этих целей будет использоваться отдельный зал, приготовленный специально для этих торжеств.

Последовательность действий для открытия этого бизнеса

Для организации бизнеса важно еще на этапе обязательно решить юридические вопросы:

ВАЖНО. При выборе способа осуществления деятельности ИП или ООО нужно исходить из того, планируется ли продажа алкогольной продукции в кафе, поскольку разрешение на реализацию могут получить только юридические лица (ООО). Индивидуальным предпринимателям лицензии не выдаются.

При подборе помещения важно обратить внимание на:

стоимость аренды;
планировки помещения, состояния;
количество входов и выходов;
наличие остановки общественного транспорта, удаленность;
каким образом использовалось помещение ранее;
соответствует ли он нормам пожарной и санитарной безопасности.

Желательно, выбирая помещение для кафе, отдавать предпочтение находящимся на первых этажах.

Дизайн кафе очень важен. Он должен отражать его название и соответствовать типу. При этом желательно обратиться к профессиональным флористам, дизайнерам. Не стоит экономить бюджет, ведь при грамотном подходе к дизайну заведения все вложения легко окупятся.

Расходы на оборудование зависят от того, какие блюда планируется готовить. Они должны быть указаны в бизнес плане. Должно быть оборудование и для хранения продуктов и для его приготовления.

Так, классическим набором оборудования можно назвать:

В этот список нужно включить и необходимую мебель для зала и подсобных помещений, сантехнику, предметы интерьера, светильники и т.д.).

В бизнес плане предпочтительно разделить приобретаемое оборудование по категориям.

Не менее ответственно стоит подойти к подбору персонала . Не нужно уповать на то, что со временем они всему научаться. Лучше нанять профессионалов. Неквалифицированный грубый персонал, невкусная еда готовы раз и навсегда лишить кафе посетителей.

Создать кафе нелегко и затратно, но при грамотном подходе вложенные деньги смогут легко вернуться обратно.

Выбирая отрасль, в которой можно реализовать успешный бизнес, многие предприниматели отдают предпочтение сфере общественного питания. Это вполне обосновано.

Открытие кафе – отличный способ начать предпринимательскую деятельность.

Такие проекты обычно быстро окупаются и в перспективе приносят большую прибыль.

Именно поэтому всевозможные кофейни, пиццерии, коворкинг-центры, кафе появляются на каждом шагу.

Разберемся, какие действия нужно предпринять для открытия кафе, чтобы оно стало популярным. Как открыть кафе? Составим примерный бизнес план, но для начала разберемся с особенностями этого направления.

Почему кафе

В России сегмент общепита считается достаточно свободным, несмотря на востребованность такого бизнеса.

Это обусловлено тем, что половина заведений закрываются в течение года .

Объяснить ситуацию можно большой конкуренцией, неудачной концепцией заведений или некачественными услугами.

Вот почему так важно составлять бизнес-план кафе. Тем, кто ответственно подошел к этому, удается успешно функционировать на рынке.

Каждое новое кафе имеет свои особенности, чем неизменно привлекает посетителей, часть которых становится постоянными клиентами.

Причин, делающих подобный бизнес востребованным среди новоиспеченных предпринимателей, предостаточно:

рост благосостояния населения;
стремление к современному образу жизни;
возможность общения в непринужденной комфортной обстановке;
развитие офисных центров и торгово-развлекательных комплексов, сотрудникам которых необходимо питаться;
интерес к тематическим заведениям;
существование любителей кулинарных изысков, а также холостяков;
празднование торжеств.

Планирование как основа успеха

Важно в самом начале честно оценить свои силы и возможности.

Ведь для того, чтобы кормить людей, необходимо будет получить ряд разрешительных документов (ИП, санитарно-эпидемиологической службы, пожарных).

Впоследствии все стандарты и нормы предстоит неукоснительно соблюдать. При «закладывании фундамента» важен грамотный и внимательный подход, иначе дополнительных затрат не избежать.

Организация кафе не должна быть следствием вчерашнего «озарения» этой идеей. Любое дело нужно просчитывать до мелочей!

В этом секрет удачного бизнеса. Результат начинает формироваться с планирования показателей: бюджета, объемов, сроков запуска и реализации проекта.

На этих трех китах держится успех предприятия. Задумайтесь, в каком размере вы готовы сделать капиталовложения в кафе, сколько оно будет функционировать и за какой срок инвестиции окупятся?

Если вы способны ответить на эти и ряд сопутствующих вопросов, более того, понимаете взаимосвязь между всеми процессами, то ваш проект по открытию кафе наверняка будет приносить весомый доход.

Уровень предоставления услуг в кафе по сравнению с рестораном упрощен, поэтому выполнять сверхзадачу не понадобится.

Рассмотрим в деталях, каким вопросам нужно уделить максимум внимания.

Разрешения и требуемая документация

Организация кафе требует обязательного решения таких юридических вопросов :

регистрация бизнеса;
выбор системы налогообложения;
сбор документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
лицензирование (на осуществление торговой деятельности, реализацию табачной и алкогольной продукции);
регистрация кассовых аппаратов;
заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
получение заключения СЭС (о соответствии выбранного помещения всем санитарным нормам);
получение разрешения на осуществление деятельности от органов пожарной безопасности;
подписание договоров на поставку продукции.

Избежать документальной составляющей вам в любом случае не удастся, поэтому подключайте все силы и связи для решения перечисленных вопросов.

Планирование открытия собственного кафе должно исходить исключительно из санитарных норм. Подгонять проект под них – не лучшее решение.

Все правила для заведений общепита в отношении соблюдения санитарных норм отражены в положениях «Сан Пин 2.3.6.1079-01». Следование им – проявление уважения к клиентам, которые обеспечивают ваш заработок.

Анализ рынка и конкуренции

Анализ сегмента общепита очень важен. Он поможет вам сориентироваться, какой тип кафе наиболее востребован, а какой будет являться новинкой. Изначально необходимо определить такие параметры:

общее количество населения и долю в нем молодежи и лиц трудоспособного возраста (именно они составят основной контингент);
средний уровень доходов жителей;
разбивку числа кафе по нишам;
территориальную локацию заведений;
спрос и предложение на услуги;
размер среднего чека.

Сопоставив все указанные параметры, вы сможете понять присущие рынку тенденции, грамотно выстроить ценовую политику, сформировать меню и подобрать концепцию заведения.

Затем изучите деятельность подобных заведений в своем городе, проанализировав их плюсы и минусы, целевую аудиторию.

Недочеты, которые допускают конкуренты, особенно важны.

Попробуйте их избежать, усовершенствовав лучшие наработки и внеся свои идеи.

Важно выявить те факторы, которые определяют посещаемость заведения в том или ином месте.Если располагаете свободными средствами, анализ рынка можно заказать у консалтинговых агентств.

В этом случае профессиональная оценка ниши с подробной детализацией и прогнозом тенденций отрасли обеспечена. Если перспективы вашей идеи окажутся на деле призрачными, подобные компании подберут проект более выгодный.

Выбор типа заведения

Бюджет планируется на основе бизнес плана, исходя из типа кафе. Ориентируйтесь как на собственные предпочтения, так и на количество аналогичных заведений.

Детское кафе – интерьер

Сегодня на рынке перспективными считаются кафе:

детские;
вегетарианские;
интернет-кафе;
с караоке;
кальянные;
суши-бары;
работающие по франшизе;
фаст-фуды (предусматривают еду «на вынос»);
антикафе (оплачивается время пребывания, а не стоимость блюд в меню);
тематические (литературные, спортивные, музыкальные, в национальном стиле и прочие).

На какой бы тип заведения не пал ваш выбор, учитывайте специфику заведений . К примеру, наличие блюд «от шефа» и фирменная маркировка столовых приборов свойственны вычурному ресторанному стилю. Не гонитесь за ненужной вам роскошью, это повлечет только лишние расходы.

А вот пакетики с сахаром, на упаковке которых изображены комиксы от вашего заведения, будет в самый раз . Также можно сделать салфетки с логотипом или названием, спецформу для персонала или комплимент от заведения постоянным клиентам.

Помните, «изюминка» всегда приветствуется, и неважно где – в меню, интерьере или обслуживании.

Выбор месторасположения

Если рассчитываете на широкую аудиторию, позаботьтесь о том, чтобы расположение кафе было удобным для людей:

находилось в первой зоне видимости;
располагало к отдыху (отсутствие вблизи оживленных трасс и шумных шоссе);
предусматривало парковку и транспортный подъезд.

Расположение, безусловно, влияет на посещаемость заведения. Выбирать нужно места с большой проходимостью (центральные площади, прогулочные зоны, торгово-развлекательные комплексы, вокзалы и станции метро) либо ориентироваться на основную идею.

Концепция является немаловажным фактором в определении локации заведения. Понимание целевой аудитории поможет правильно выбрать район, улицу или ТРК. К примеру, молодежные кафе можно размещать вблизи основных мест развлечений в городе, кафе для приверженцев вегетарианства – возле центров духовных практик.

В случае основного упора на бизнес-ланчи, стоит выбирать места вблизи бизнес-центров в деловых районах города. В спальном районе можно рассчитывать на банкеты, вблизи автотранспортных узлов – на быстрые перекусы.

В центре города популярны кофейни, ведь там удобно встретиться, чтобы переговорить по какому-то делу минут 15-20.

Особенности помещения и интерьера

Помещение под кафе можно купить, построить или арендовать. При выборе учитываются критерии:

арендная плата или стоимость;
размеры помещения;
наличие залов и подсобных комнат;
планировка;
близость к остановкам общественного транспорта;
удаленность от автомобильного, пешеходного трафика;
этажность (предпочтительно первый);
наличие входов и выходов (предпочтительно с улицы);
«лабиринты» внутри помещения;
выход окон (отлично, если помещение расположено на перекрестке, и окна выходят на 2 улицы);
вид из окна;
наличие систем вентиляции;
соответствие норма (пожарным, СЭС);
состояние электропроводки (какую максимальную нагрузку способно выдержать помещение);
предыдущее назначение эксплуатации помещения;
необходимость ремонта или реставрации.

Необходимо четко понимать, сколько залов и посадочных мест в них для гостей понадобится для реализации вашей идеи в полном масштабе. Оптимальный вариант согласно законодательству – площадь 280 м² / 50 мест.

Не забудьте просчитать помимо площади обеденной зоны размеры кухни, туалетных комнат, мест для хранения запасов, комнаты для персонала, бухгалтерии, руководства. Чем точнее план вы нарисуете, тем понятнее для вас и инвесторов он будет, и тем больше шансов воплотить проект в жизнь в первоначальном виде.

Дизайн интерьера должен соответствовать названию кафе и отражать его концепцию. Придумайте какую-то «фишку», которая поспособствует привлечению клиентов и сделает заведение узнаваемым на рынке. В этом могут помочь дизайнеры, оформители, флористы, маркетологи.

Можно порекомендовать беспроигрышную уловку, которая привлечет внимание гостей – живые цветы на столиках. Это не так дорого, но всегда «работает».Для тематического кафе идея должна прослеживаться абсолютно во всем: от картин и музыкального сопровождения до униформы персонала и названий блюд в меню. Это обязательное условие для подобных заведений.

Не экономьте бюджет на том, чтобы обыграть идею. Ведь именно этот фактор позволяет завысить цены в меню. Помните, в правильной атмосфере у клиента теряется ощущение времени и реальности, возникает чувство расслабления. Этим можно компенсировать недостатки в кухне и сервисе.

Оборудование

Величина предполагаемых расходов на закупку оборудования для полноценной работы кафе зависит от бизнес плана в котором изложен перечень блюд, которые вы собираетесь предлагать посетителям.

Некоторые продукты должны храниться в определенных условиях. Для этого могут понадобиться дополнительные камеры хранения. Другие требуют наличия специальных устройств для переработки. Оцените все нюансы приготовления блюд, прежде чем вносить их в меню.

Для кафе стандартный набор оборудования включает:

плиты;
разделочные столы;
гриль;
холодильные и морозильные камеры;
пароконвектомат;
моечное оборудование;
посуда;
кухонное оборудование (миксеры, кофемашина, слайсеры, микроволновые печи, блендеры, тостеры и прочее).

Подсчитайте также необходимое для оформления зала количество мебели, светильников, декоративных элементов, посуды, текстиля, техники и приборов.

Смету (рассчитанную в бизнес плане) целесообразно разделить по типам товаров (оборудование для кухни, мебель, сантехника, элементы интерьера). Это позволит получить скидки за объем при поставке продукции.

Персонал

Новому заведению нежелательно рисковать репутацией с первых дней, нанимая неквалифицированный персонал. Уповать на то, что сотрудники всему научатся непосредственно на рабочем месте, глупо.

Невкусная или не соответствующая наименованию еда раз и навсегда оттолкнет от вас клиентов. Не способствуют популярности невежливый и неловкий персонал, грязная посуда, «несвежие» залы.

Важно, чтобы сотрудники были:

культурными;
улыбающимися;
профессиональными;
здоровыми;
опрятными;
взаимозаменяемыми.

Для работы небольшого кафе понадобятся не больше 10 сотрудников, работающих посменно:

2 повара;
2 официанта;
2 мойщицы;
1 бармен-кассир;
1 администратор;
1 бухгалтер;
1 уборщица.

Составляем меню

Для работы необходимы базовое и банкетное меню, разработанное с учетом специализации заведения.

Важно проработать план блюд:

диетическое меню;
детское меню;
бизнес-ланчи (комплексные обеды);
комплименты для гостей;
алкогольную карту.

Старайтесь избегать банальных наименований блюд. Внесите что-то необычное или меняйте названия.

Широта ассортимента приветствуется. Однако стоит соблюдать меру. Слишком большое количество блюд в меню говорит о том, что они готовятся из полуфабрикатов или несвежих продуктов с нарушением санитарных норм.

Кроме того, выбирайте лишь проверенных поставщиков. Случайные закупки по низким ценам могут обернуться большой проблемой.

Стандартное полное меню должно содержать до 50 блюд и до 50 позиций разнообразных напитков. Этого вполне достаточно. Лучше обновлять его каждый квартал, а также к праздникам (Хэллоуин, Пасха, Новый год и т.д.).

Реклама и пиар

Рекламную кампанию можно провести одноразово, но лучше это делать на постоянной основе (в таком случае необходимо внести эти расходы в бизнес план кафе). Прорабатывая маркетинговую политику, учитывайте две составляющие успешного проведения кампании:

внутренний маркетинг (подразумевает обеспечение предельного уровня компетентности и лояльности персонала);
внешний маркетинг (подразумевает проведение ряда мероприятий по формированию спроса у потенциальных клиентов).Можно использовать:
билборды;
плакаты;
рекламные буклеты;
визитки;
скидочные флаера;
рекламу на радио.

Что-то можно распространять в ТРК, офисных центрах, местах скопления народа. Неплох вариант партнерских отношений. Вы размещаете визитки такси у себя, они напротив – рекламируют вас. При этом взаимные небольшие скидки на услуги друг друга дадут двойной эффект.

Уместно создать странички и группы в соцсетях, а также разместить информацию о своем кафе в тематических каталогах. Конечно, если позволяет бюджет, можно сделать свой сайт. Но помните, что его нужно продвигать. Это затратно и достаточно сложно.

Поэтому лучше отложить это до тех пор, пока кафе не «раскрутится». Подумайте над тем, как удержать своих клиентов. Возможно, стоит ввести программы лояльности для постоянных клиентов.

Рентабельность

Рентабельность подобных заведений зависит от:

масштабов деятельности;
месторасположения объекта;
тематики заведения;
времени работы;
качества «кухни»;
квалификации персонала;
ценовой политики;
удобства и атмосферы;
объема вложенных инвестиций.

К примеру, модные нынче интернет-кафе и антикафе имеют рентабельность около 100%! Но востребованы они лишь в мегаполисах.

Детское кафе характеризуется рентабельностью около 30%. Оборудование детской игровой площадки с аниматорами и найм кондитера способны увеличить рентабельность такого заведения вдвое.

Бизнес-план кафе с расчетами

Приведем краткий пример бизнес-плана по открытию кафе «Old Sity».

Цель: организация компактного кафе или кондитерской.

Описание проекта. Кафе «Old Sity» располагается в старой части города (что отражено в названии) в арендованном помещении с 1 залом (вмещает 40 посадочных мест) и 1 кухонной зоной.

В помещении функционировало прежде кафе, поэтому расходы на закупку оборудования будут снижены.

Предполагается открыть заведение с концепцией национальной кухни в невысокой ценовой категории.

Средняя цена чека предположительно составит – 5,5 $. Целевая аудитория: студенты, сотрудники офисного центра, туристы. График работы: 10-22 ежедневно.

Анализ рынка. Место популярно для прогулок у жителей и гостей города. Аналогичных заведений достаточно много, со схожей концепцией – всего одно.

Конкурентные преимущества будут получены за счет продления на час времени работы кафе, проведения акций «блюда дня», снижении цен на 5%.

Маркетинговая политика. Масштабная реклама будет проведена одноразово. Далее предполагается реклама через соцсети, реализацию буклетов, купонов со скидками и визиток.

Оборудование. Преимущественная часть оборудования в помещении есть (в хорошем состоянии). Необходимо докупить:

холодильники – 2 шт.;
микроволновая печь – 1 шт.;
барная стойка – 1 шт.;
производственный стол – 1 шт.;
новые столы для посетителей – 10 шт.;
кресла в зал – 40 шт.;
вешалки – 2 шт.

Персонал . По плану предполагается нанять 6 сотрудников: администратор, повар, официант, бармен, мойщица/уборщица, бухгалтер (приходящий).

Финансовые показатели. Затраты составят:

арендная плата – 2 тыс. $ /мес.;
закупка продукции (в т.ч. алкогольной) – 3 тыс. $ /мес.;
коммунальные платежи – 1 тыс. $ /мес.;
косметический ремонт помещения – 2 тыс. $;
мебель – 5 тыс. $;
оборудование – 7 тыс. $;
реклама – 1 тыс. $;
фонд заработной платы – 3 тыс. $ /мес. (в т.ч. отчисления).

Предполагаются инвестиции в размере 40 тыс. $ /мес. Прогнозируемая чистая прибыль – 3-4,5 тыс. $ /мес. Срок возврата инвестиций – 1-1,5 года. Планируемый доход возможен при 50% загрузке. Рентабельность кафе 30-40%.

Резюме

Многие из нас посещают кафе. Одни желают перекусить, другие – отметить радостное событие, третьи – встретиться с друзьями, четвертые – провести деловые переговоры.

Для городских жителей это норма жизни, а для предпринимателей – интересный и перспективный вид бизнеса.

Стильное кафе – открытие

Организация кафе представляется достаточно затратной, однако усилия и вложенные средства окупятся с лихвой, если правильно и взвешенно подойти к этому вопросу.

Важнейшей составляющей при этом является подробный бизнес-план со всеми необходимыми расчетами.

Вкладывая капитал в открытие небольшое кафе, следует помнить о сути проекта. В сущности мини-кафе – это производственное предприятие с высокой рентабельностью. Вложенные средства будут приносить владельцу доход в соответствии с рыночными законами. Продукция, попадающая в кафе по оптовым ценам, проходит обработку и получает статус товара с высокой наценкой. Проект имеет низкую вероятность упадка, если грамотно подойти к его организации. Рассмотрим подробный бизнес-план мини-кафе с расчетами.

Концепция

Сегодня мини-кафе достаточно востребованы. Уровень доходов граждан позволяет периодически посещать заведения общественного питания, а многие ежедневно приходят в небольшие кафе для завтрака или во время обеденного перерыва. Предпринимателю можно не открывать на начальном этапе масштабное заведение. Лучше остановиться на небольшом мини-кафе с количеством посетителей в 50 человек. Это позволит лучше разобраться в преимуществах и недостатках такого бизнеса и минимизировать риски.

При построении организационных мероприятий подробно рассчитываем бизнес-план мини-кафе и определяемся с концепцией. Формат подобных заведений зависит от таких факторов:

Сезонность.
Ассортимент меню, напитков.
Форма обслуживания (самообслуживание или подача блюд официантами).
Место расположения (в отдельном помещении, при гостинице или торговом центре).
Вид заведения (детское, арт-кафе, интернет-кафе, закусочная).

Как правило, посетители выбирают кафе в интересном стиле, отличающиеся от подобных заведений, имеющие свою «изюминку». Для заведения выбирается четкая стилистика, например морская, литературная, ковбойская, музыкальная. На основании направления подбирается название, оформление кафе, детали интерьера и форма одежды обслуживающего персонала.

Подобрать концептуальные решения поможет визуальный портрет потенциального посетителя. Определяем его род деятельности, степень дохода, стиль жизни. Этот метод позволяет более четко воссоздать образ клиента, на которого ориентировано кафе, и понять его потребности.

По прогнозам экспертов, рост популярности мини-кафе в ближайшие годы повысится на 15-20%. Этот формат дает свободу выбора любого направления, не ставит его в жесткие рамки (по примеру ресторана). Вложения в проект невысокие, мини-кафе легче перенесет неудачные акции или предложения и меньше потеряет в доходах из-за низкой себестоимости товаров.

Старт

Для государственного оформления выбираем организационную форму ООО, так как мини-кафе необходима лицензия на продажу спиртных напитков. Кафе будет предлагать алкогольную продукцию таких категорий: вино, коктейли, шампанское. Форма налогообложения – ЕНВД, так как размер налога зависит от площади занимаемой кафе территории, а она в мини-кафе небольшая – 80 кв. метров. Открывается кафе в центре небольшого города с населением 400 тыс. человек.

Организация производства будет проводиться в следующем порядке:

Приобретение технологического оборудования.
Оснащение мини-кафе мебелью.
Проведение косметического ремонта в стиле «Романтические будни».
Наем персонала.

Кафе работает с 11:00 до 23:00, тематика кафе – романтические будни. Планируется привлечение посетителей молодого возраста, семейных пар, в обеденный перерыв предлагаются легкие закуски, салаты, бизнес-ланчи с возможностью доставки еды в офис.

Для визуальной ориентации приведем пример упрощенного меню мини-кафе в таблице 1.

Таблица 1

Наименование блюд	Ед. измерения	Цена, руб.
Бизнес-ланч	Порция	550
Салаты	Порция	300
Бутерброд горячий	Шт.	200
Гамбургер	Шт.	150
Пицца	Шт.	300
Картофель фри	Порция	150
Овощная нарезка	100 г	150
Ростбиф	Порция	400
Куриные крылышки	100 г	300
Карбонара	250 г	350
Колбаски охотничьи	100 г	300
Лазанья	250 г	250
Тирамису	200 г	200
Чизкейк	200 г	200
Мороженое	100 г	150
Сок	250 г	100
Шампанское	100 г	250
Вино	100 г	200
Пиво	Бутылка	150
Коктейли	100 г	150
Чай	Чашка	100
Кофе	Чашка	150

Таблица 2. Планируемый физический объем сбыта

Наименование	Март	Апрель	Май	Июнь	Июль	Август
Бизнес-ланч	45000	40000	50000	60000	65500	50000
Салаты	15000	10000	18000	18000	14000	10000
Бутерброд горячий	14000	19000	11000	7000	12000	15000
Гамбургер	4000	17000	10000	7000	11000	10000
Пицца	20000	20000	26000	17000	18000	28000
Картофель фри	14000	15000	25000	25000	30000	35000
Овощная нарезка	16000	18000	20000	25000	35000	35000
Ростбиф	35000	36000	40000	45000	45000	50000
Куриные крылышки	22000	25000	25000	30000	35000	50000
Карбонара	22000	25000	30000	35000	35000	45000
Колбаски охотничьи	25000	30000	30000	35000	40000	45000
Лазанья	30000	40000	50000	55000	35000	55000
Тирамису	25000	30000	35000	40000	45000	55000
Чизкейк	22000	35000	30000	37000	45000	56000
Мороженое	18000	20000	35000	38000	40000	50000
Сок	18000	22000	35000	40000	45000	55000
Шампанское	44000	45000	40000	45000	45000	58000
Вино	40000	45000	50000	50000	50000	52000
Пиво	28000	35000	40000	45000	45000	48000
Коктейли	30000	35000	40000	45000	48000	48000
Чай	20000	20000	35000	35000	30000	35000
Кофе	15000	15000	30000	35000	35000	35000
Итого	522000	597000	668000	750000	863500	920000

В дальнейшем планируется более детальная разработка меню. К основному перечню будут добавлены тайм-акции, сезонные решения, обширная коктейльная, барная и винная карты. Повар самостоятельно составляет технологические карты, определяет процентную себестоимость блюд. В кафе показатель наценки варьируется от 100 до 500%, что очень выгодно. Например, наценка на кофе при продаже – 200%, пиццы – 500%, натуральных соков – 250%.

План сбыта

Оценочный анализ всех заведений города является актуальным и крайне необходимым мероприятием для предпринимателя. После оценки предприятий общественного питания в регионе во внимание берутся такие факты: изучаемый сектор заполнен крупными ресторанами, ориентированными на клиентов с высоким уровнем дохода; функциональные мини-кафе отсутствуют.

На основании этих исследований можно сделать вывод, что данный сегмент рынка нуждается в открытии мини-кафе. Сформированные предприятия общественного питания не удовлетворяют спрос потребителей. Мини-кафе будет предлагать закуски, бизнес-ланчи, обеды, устраивать романтические вечера для пар. Основными клиентами заведения являются:

Студенты.
Работающие граждане.
Случайные посетители.
Молодые пары.

Ценовая политика заведения ориентирована на клиентов со средним уровнем дохода. Регулярно планируется проведение акций, по заказу возможна доставка еды в офис.

Учитывая тот факт, что подобные предприятия отсутствуют в данном регионе, открытие мини-кафе станет выгодным и рентабельным проектом, свободным от конкуренции.

Маркетинг

Изучение потребностей посетителей посредством опроса.
Информирование населения о дате открытия заведения с помощью СМИ, листовок.
Распространение меню, информации о бизнес-ланчах и возможности доставки еды в офис.
Создание интернет-сайта с подробным меню, информацией о скидках, акциях, проведении специальных романтических вечеров.
Формирование странички в социальных сетях.

Во время открытия мини-кафе фасад здания украшается воздушными шарами, конфетти, яркими лентами. Каждому посетителю в первый день выдается приглашение на бизнес-ланч со скидкой 15%.

В начальном периоде (первый месяц) работы мини-кафе планируется проведение специальных программ. Молодые пары, заказавшие столик на вечернее время, получают в подарок фирменный тирамису от шеф-повара. В выходные дни постоянным клиентам предоставляются карты скидок, интересные предложения.

План производства

На начальном этапе формирования точки общественного питания акцент делается на проведении следующих операций:

Заключение арендного договора на помещение в центре города, площадью 80 кв. метров. Ранее на этом месте был небольшой ресторан, что нам на руку, так как глобальные переустановки не требуются.
Планирование и проведение косметического ремонта помещения.
Закупка мебели в основной зал.
Приобретение технологического кухонного оборудования.
Оснащение кухонной зоны.
Проведение подбора персонала.
Получение разрешения на розничную торговлю, получение лицензии на алкоголь.
Заключение договоров на поставку продуктов питания с оптовыми компаниями.

Для удобства все планируемые затраты приведены в таблицах.

Таблица 4. Затраты на оборудование

Вид оборудования	Стоимость, руб.
Холодильная камера	50000
Оборудование и мебель для кухни (приборы, посуда, стеллажи, вытяжка, кухонная утварь)	160000
Плита электрическая	40000
Печь для пиццы	34000
Овощерезка	40000
Миксер	5000
Микроволновая печь	8000
Чайник	4000
Кофемашина	30000
Итого	371000

Таблица 5. Дополнительные издержки

Вид работ (платежей)	Стоимость, руб.
Ежемесячный платеж по договору аренды	40000
Налоговые выплаты	30000
Покупка мебели в зал	36000
Косметический ремонт помещения	90000
Закупка продукции	250000
Получение лицензии, разрешений	100000
Заработная плата персоналу	120000
Прочие расходы	10000
Итого	676000

Доходность мини-кафе считается с учетом всех вложений и текущих затрат за первые 6 месяцев работы.

Начальные вложения в организацию мини-кафе: 371000 (закупка оборудования) + 98000 (реклама) + 676000 (дополнительные издержки) = 1 млн 145 тыс. рублей.

Ежемесячные затраты мини-кафе – закупка продукции, заработная плата рабочим, прочие расходы. Общая сумма расходов за 6 месяцев = 1 млн. 300 тыс. рублей.

Прибыль кафе за 6 месяцев: 4 млн 320 тыс. рублей.

Чистая прибыль кафе за 6 месяцев: 4,320 – 1,145 – 1,300 = 1 млн 875 тыс. рублей.

Рентабельность бизнеса:

1,875 / 4,320 х 100% = 43%

Для маленького кафе в центре города такая рентабельность – признак успешности, хорошей организационной работы, грамотных вложений и слаженности коллектива.

План персонала

Для обеспечения производства и обслуживания клиентов в мини-кафе предусмотрено следующее штатное расписание:

Таблица 6. Штатные работники мини-кафе

Должность	Количество, чел.	ФОТ, руб. за месяц
Администратор	1	30000
Повар	1	30000
Официант	2	20000
Бармен	1	20000
Уборщик	1	20000
Итого	6	120000

Подбором персонала занимается владелец заведения. В дальнейшем обязанности по организации посменных графиков и работы штата возлагается на администратора.

Требования к персоналу:

Профессиональная подготовка.
Коммуникабельность, дружеское расположение к коллегам и клиентам.
Наличие опыта работы.
Знание нормативных документов, регламентирующих работу отрасли общественного питания и торговли.
Наличие медкнижки, плановое посещение медучреждения для медосмотра.

Анализ рисков

Открытие мини-кафе относится к ресторанному бизнесу, славящемуся нестабильностью и изменчивостью. Малейшие перепады в экономике, снижение уровня доходов граждан негативно повлияют на посещаемость кафе и тем самым снизят его прибыльность.

Основные пункты рисков точки общественного питания включают:

Регулярное повышение стоимости продуктов питания.
Снижение посещаемости кафе в силу экономических факторов.
Регулярная смена сотрудников.
Непредвиденные поломки оборудования, конфликты, что чревато уходом клиентов их заведения.
Низкое качество обслуживания.

Для предотвращения кризисных ситуаций требуется неустанное присутствие владельца, контроль за персоналом, их работой, умением общаться с клиентами. Чтобы снизить влияние ценообразования на закупку товаров, рекомендуется создать резервные запасы. Для этих целей понадобится дополнительное оборудование в виде холодильных камер, складского помещения. Для начала необходимо создать резерв самых дорогостоящих продуктов, рассчитанных на длительное хранение (консервированных и вакуумных товаров, замороженной продукции).

Помогут избежать низкой посещаемости заведения постоянные акции, привлекающие клиентов. Необходимо позаботиться об ассортименте предлагаемых блюд в меню, их вкусовых качествах и интересной подаче. После посещения вашего кафе клиент должен быть твердо уверен, что именно здесь подают самый горячий и вкусный кофе, работают вежливые официанты и создана идеальная атмосфера для посетителей. «Сарафанное радио» работает в любых слоях населения, и уже скоро ваше кафе будет переполнено клиентами.

В итоге

Бизнес-план мини-кафе наглядно показывает, что данная ниша востребована и популярна. При рентабельности проекта в 43% велик шанс дальнейшего успеха и повышения прибыли. Эти факторы станут опорными точками для владельца в продвижении его поприща в ресторанном бизнесе.

В будущем можно запланировать расширение мини-кафе, набор дополнительного персонала, увеличение ассортимента меню. В других регионах города можно организовать филиалы мини-кафе, сформировав целую сеть популярных и прибыльных заведений.

Приблизительные данные:

Первоначальные затраты – около 3 500 000 рублей.
Окупаемость – 12 — 15 месяцев.
30 посадочных мест, площадь - 145 м², регион - Москва.

Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план кафе расчетами.

Рынок кафе в России и актуальность инвестиций

Рассматривая положение дел в сегменте кафе, начинать стоит не с цифр и статистики, а с изменения менталитета россиян. Культура завтрака (и вообще питания) «вне дома» не насчитывает и двух десятков лет. Первая кофейня, соответствующая «классическим» критериям своего формата, была открыта в Санкт-Петербурге только в 1994 году. С тех пор ежегодно (кроме посткризисного 2009) сегмент рос, постепенно формировал «западноевропейский» образ жизни и в 2010 занимал уже 13% рынка в стоимостном выражении.

В России существует еще одно специфическое отличие. Понятия «кофе» и «кафе» в нашей стране не слишком связаны. Мы «чайная» страна и по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) занимаем место в конце третьего, начале четвертого десятка. Поэтому владельцы кафе, помимо основного продукта, включают в меню алкоголь (в большинстве случаев - разливное пиво), холодные и горячие блюда. Этим отечественное кафе отличается от своих «классических» аналогов.

Ну а теперь к цифрам. С 2010 по 2015 год рассматриваемый рынок демонстрировал 15% рост, средний чек увеличился на 61,4%. В небольших городах заведения по-прежнему оставались местом отдыха, в мегаполисах на руку рестораторам сыграла корпоративная культура - в кафе ходят на бизнес-ланчи, либо заказывают еду в офис.

По прогнозам РБК рост стоимостного оборота рынка общепита продолжится и в ближайшие 5 лет достигнет 1261 млрд руб. Сегмент кафе станет одним из наиболее прогрессирующих.

Точки роста для ресторатора, собирающегося запустить проект сейчас:

Активно формирующаяся потребительская культура.
Корректировка арендных ставок в пользу уменьшения.
Большой выбор форматов, востребованных у платежеспособной аудитории.
Возможность оттянуть часть посетителей у ресторанов в период кризиса.
Недостаточная насыщенность рынка - по исследованиям Росстата в России одна точка питания приходится на 930 человек. В Европе заведений в три раза больше, в США - в 6.

О том, как строится эффективно работающее кафе, расскажут специалисты «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

Кафе - формат общепита, дающий наибольшую «свободу творчества» повару, управляющему и владельцу. Здесь нет столь четких рамок, как в ресторане, сама система построения работы более гибкая, а вложения значительно меньше. Всё это позволяет оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка и использовать ситуативные решения. Кафе легче переносит провалы акций и предложений, опять-таки из-за их низкой себестоимости.

Но ряд основных форматов (то есть стандартизированных схем бизнеса) выделить можно.

S treet food - уличный монопродуктовый фаст-фуд, рассчитанный на «перекус» на ходу. В формате Street food существует неписанное правило - клиент должен иметь возможность держать продукт одной рукой. На рынке представлены как стационарные, так и мобильные решения. К первым относятся павильоны с несколькими столиками, расположенные в местах с хорошим трафиком. Вторые - новое слово в российской индустрии питания. Велокафе, кафе-прицепы и фуд-траки не ждут посетителя, но сами едут к нему. Это решение представляет собой кухню на колесах, способную как производить, так и реализовывать продукт. Используются трех- и четырехколесные велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в районе 150 рублей.

Fast Food - формат «быстрого питания» с которым у многих в принципе ассоциируются кафе. Могут быть как монопродуктовыми (основанными на базовом блюде - бургерах или пицце), так и полипродуктовыми. Как правило, работают в формате самообслуживания. Процессы приготовления максимально упрощены и автоматизированы, активно используются полуфабрикаты и заготовки из фабрики-кухни. Средний чек -200 рублей.

Quick Restoran Service - также относятся к формату «быстрых» заведений питания. Предлагают широкое меню, однако, уступающее ресторанному в ассортименте. В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты высокой степени готовности - это залог заявленной скорости. Средний чек - 300 рублей.

Fast Casual - в заведениях этого типа гость может как поесть, так и провести время. Кафе перечисленных выше «быстрых» форматов рассчитаны на высокую оборачиваемость столика, подолгу сидеть в них станут разве что подростки. Fast Casual предлагает комфорт и проработанный интерьер, часто и барную карту. Формат ближе всего к общепринятому пониманию термина «кафе». Средний чек в районе 600 рублей.

Говоря о форматах кафе, необходимо брать в расчет не только финансовые стороны бизнеса, но и принцип организации обслуживания. Он основан на так называемом фрейме - стереотипной модели поведения потребителя. Что и как будет делать гость в Вашем заведении.

Помимо кафе с обслуживанием официантами (фрейм «заказ-блюдо-счет», т.е. «а ля карт») на рынке работают:

Food court - известный всем фуд-корт. Это пространство для предприятий общепита (обычно для Fast Food) располагается, как правило, в торговых центрах. Преимущества такого подхода в отсутствии затрат на привлечение посетителей (здесь и так огромный трафик), а недостатки в конкурентах, с которыми Вы бок о бок в прямом смысле слова. Часто несколько заведений питания имеют единый обеденный зал, так можно сэкономить на аренде площадей.

Free flow (фри фло) - заведения, выстроенные по принципу «отдельных островов». В зале кафе располагается открытая кухня и стенды с категориями блюд (первое, салаты, горячее, кофейный или пивной). Принцип - дать клиенту максимальную свободу выбора. Посетитель сам определяется с блюдами и столиком, нет необходимости ждать заказ. Свободный доступ помогает уменьшить штат. Преимущество идеи фри фло еще и в том, что формат подходит для разных социальных слоев - можно расширить потенциальную аудиторию.

Антикафе - относительно новый формат, разработанный в России. Упоминаем исключительно с познавательной целью и для осознания гордости за отечественных рестораторов - сейчас антикафе собирают хорошую прессу в Лондоне и за океаном. К стандартному кафе эта идея отношения не имеет, да и ее бизнес-план кардинально отличается. В антикафе (тайм-кафе) посетители платят не за блюда, а за проведенное время. Чай, кофе, сладости и Wi-Fi предоставляются бесплатно.

В данном тексте мы возьмем за основу кафе с обслуживанием официантами и европейской кухней. Необычные бизнес-модели прорабатываются индивидуально.

Концепция

Если формат можно назвать схемой, механизмом работы ресторанного бизнеса, то концепция - его оболочка, внешность, упаковка. В то же время, именно она описывает детали и этапы работ по созданию заведения общепита.

Стандартная структура концепции собственного кафе:

Маркетинговые исследования рынка:

Общее состояние рынка выбранного региона (станет понятно, смогут ли люди платить вообще)
Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже зарабатывает, какой входит в моду)
Основные игроки - какие сетевые и авторские заведения уже открыты в регионе? Информация поможет отстроиться от конкурентов.
Выборка на лояльность - понравится ли Ваша идея потенциальным клиентам?
Формат и тип организации заведения питания. То, что описано в пункте 2.

Идея и позиционирование кафе:

Определение целевой аудитории
Тематика кафе
Способ обслуживания
Особенности и преимущества по сравнению с заведениями, работающими на ту же ЦА
Сопутствующий ресторанный продукт

Технологические решения (могут быть выражены в виде технического задания):

Требования к площадям (в том числе, оптимальные районы расположения)
Инженерные и архитектурные требования
Деление пространства (зонирование)
Иные критерии выбора помещения (парковка, близость к ТЦ)

Разработка меню (в оптимальном варианте - с технологическими картами):

Перечень блюд основного меню
Бизнес-ланчи и иные тайм-акции
Банкетные предложения (если предполагаются)
Сезонные решения
Барная, коктейльная и винная карты

Оформление и айдентика:

Проект дизайна и интерьера обеденного зала и технологической зоны
Оформление фасада и прилегающей территории (если таковые имеются)
Вывеска и наружная реклама
Брендбук
Профессиональная мебель для общепита

Ценообразование:

Система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками (во многом определяет себестоимость блюд)
Определение фудкоста и маржи для каждого блюда (этому посвящен отдельный раздел ниже)

Маркетинг

Каналы коммуникации
Выход на рынок
Программы лояльности
Ситуативный маркетинг (на этом этапе можно расписать акции, приуроченные к праздничным дням)

Стоит упомянуть и еще об одной возможности, которую рестораторам предлагает современный рынок HoReCa. Речь о франшизе - возмездном праве пользования товарным знаком, наработками и решениями какого-либо крупного бренда.

То есть Вы можете подписать договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение под их маркой. В этом случае предоставляются разработанные формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецептура блюд. Но Вы не сможете вносить свои коррективы - работать предстоит в строго установленных рамках. К тому же, в большинстве случаев в пользу франчайзера производится единовременная и ежемесячные выплаты.

Бизнес-план

Для примера расчетов возьмем кафе на 30 мест с полным циклом производства. Рекомендуемая площадь для заведений подобного плана - 145 м², регион - Москва.

Основные статьи расходов

Аренда помещения

Речь идет именно об аренде, поскольку покупка собственной недвижимости в столичном регионе увеличит бюджет на открытие в несколько раз. Справедливости ради стоит сказать, что кафе в собственном помещении оценят при продаже значительно дороже.

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 2 900 000 рублей в год.
Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 7 250 000 в год.
Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 14 500 000 в год.

Проектирование

Сюда входит создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений для кухни. Проектирование выгодней заказывать комплексно и у специализированных компаний, потому что для этого вида работ необходим допуск СРО.

Инженерное проектирование - говоря простым языком, это приведение самого здания и его коммуникаций в соответствие с требованиями Вашего заведения и законодательства.

Входят следующие виды работ:

Архитектурное проектирование для зданий, в которых необходимо провести реконструкцию, строительные работы или глубокую перепланировку. Проект включает в себя разрезы, устройства окон, дверей и перегородок, планы каждого этажа, крепления трубопроводов, ведомости отделки и расхода материалов.

Архитектурное решение стоит 300 рублей за м². Сумма для нашего кафе - 43 500 рублей.

Проект вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях нужен для создания безопасных и комфортных климатических условий. Изыскания проводятся как для обеденного зала, так и для кухни кафе. Причем, при проектировании технологической зоны нужно учесть специфику работы - во время приготовления появляются пар, копоть, чад и иные загрязнения. Мощная вентиляция создаст Вашему персоналу надлежащие условия для работы.

В рамках проектирования готовятся планы, аксонометрические схемы технологической и общеобменной вентиляции, системы кондиционирования, ведомости чертежей и ссылочных документов, пояснительная записка, спецификация материалов и оборудования.

Проектирование вентиляции и кондиционирования обойдется в 200 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 29 000 рублей.

Проект водоснабжения и канализации рассматривает вопросы обеспечения предприятий чистой водой и, одновременно, решает проблему вывода грязной. Думается, о важности четко функционирующего водопровода в заведении питания говорить излишне. Нормы напора и температуры воды указаны в СНиП 2.04.01-85*.

В рамках проектирования готовятся аксонометрические схемы трубопроводов ХВ,ГВ и канализации, схема узла со счетчиками воды, план помещения с расстановкой оборудования и точками подвода коммуникаций, ведомость чертежей и ссылочных документов, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование водоснабжения и канализации обойдется в 140 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 20 300 рублей.

Проект электроснабжения позволит использовать профессиональное ресторанное оборудование на кухне кафе. Понадобится напряжение в 220 и 380 В.

В рамках проектирования готовятся планы силовой и розеточной сети, прокладки кабелей (с указанием распаечных коробок), планы сети освещения, монтажная схема и однолинейная схема вводно-распределительного щита, ведомость чертежей, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование электроснабжения обойдется в 180 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 26 100 рублей.

Общая стоимость полного инженерного проектирования - 118 900 рублей

Технологическое проектирование создает схему расстановки подключения оборудования на Вашей кухне. Этот этап лучше доверить не просто инженерам, но инженерам от HoReCa.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 29 000 рублей.

Эти деньги можно сэкономить, если сотрудничать с крупным поставщиком. Например, при заказе оборудования в компании «КЛЕН » технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Заведения «для своих», открываемые для души и не рассчитанные на заработок, могут оформляться своими силами. Иногда получаются весьма интересные варианты.

Но для кафе, которое приносит прибыль, необходима работа специалиста. Ведь дизайн подразумевает не только визуальное воплощение идеи, он должен предусматривать максимальное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно станций официантов.

Работа профессионального ресторанного дизайнера строится следующим образом:

Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
Создание 3D-визуализации проекта
Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
Дизайн фасадов
Авторский надзор за исполнением проекта

Полноценный дизайн с фасадом будет стоить 1200 рублей за м². Сумма - 174 000 рублей.

Отделка помещения

Случаи, когда удается найти помещение, которое подойдет под кафе, можно пересчитать по пальцам. Ремонт придется делать, разница будет лишь в его сложности.

Косметический ремонт обойдется в 1500 рублей за м², всего - 217 500
Качественный капитальный ремонт стоит 7000 рублей за м², общая стоимость - 1 015 000
Элитная отделка (VIP-дизайн) - 15 000 рублей за м², стоимость - 2 175 000

Оснащение

Расчет для заведения на 30 посадочных мест.

Тепловое оборудование:

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная со шкафом - 40 920 рублей
Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая - 13 650 рублей
Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 080 рублей
Кипятильник ERGO KSY-30 заливного типа - 10 220 рублей

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный АРИАДА R1400M - 53 920 рублей
Шкаф морозильный АРИАДА R750L - 68 121 рублей
Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 59 990 рублей
Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 - 92 450 рублей

Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
Мясорубка «Convito» HM-22А - 39 130 рублей
Слайсер «Convito» HBS-220JS - 18 340 рублей
Овощерезка «Convito» HLC-300 с комплектом ножей - 50 820 рублей
Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235 - 72 444 рублей

Барное оборудование:

Кофемашина Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 рублей
Миксер барный BL-015 - 8 750 рублей
Соковыжималка ERGO МК-8000 - 10 360 рублей

Технологическое оборудование:

2 ванны моечных односекционных ВМ 1/5 э - 7816 рублей
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/5 оц - 7 598 рублей
2 стола производственных пристенных - 8 734 рублей
2 стола рабочих островных СПО 9/6 оц - 7 902 рубля
4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/500 - 59 284 рубля
2 зонта вытяжных ЗВП 10*8 - 19 692 рубля
2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рубля
4 полки настенных сплошных ПН 6/4 - 6 636 рублей
Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости для приготовления и хранения пищи, сковороды, котлы и кастрюли, разделочные доски, половники, терки и т.д. Общая стоимость - 45 545 рублей.

Поварские ножи (4 наименования) - 17 253 рублей
Предметы сервировки - 38 460 рублей
Фарфоровая посуда - 59 420 рублей
Столовые приборы - 15 099 рублей
Стеклянная посуда - 23 280 рублей
Мебель для гостей (30 мест) и персонала - 191 014 рублей

Общая стоимость оснащения кафе - 1 589 091 рубль

Данные по оборудованию приведены на основании готовых проектов компании «КЛЕН ». Цена может уменьшаться за счет скидок.

Регистрация

Оптимальной формой работы в общепите будет . По крайней мере, для кафе, торгующих алкоголем. Значимый плюс - минимальный размер уставного капитала (именно им рискует предприниматель в случае банкротства) - 10 000 рублей.

Список документов. Которые потребуются для регистрации:

Свидетельство о регистрации
Свидетельство о присвоении ИНН
Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
Если в кафе предполагается дополнительные услуги, выбрать можно из классификатора (например, 92.72)
Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
Договор с банком об открытии счета
Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
Инженерные проекты (см. выше)
Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
План эвакуации и пожарные инструкции
Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
Заключение МЧС о пожарной безопасности
Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
Лицензия на торговлю алкоголем
Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
Договор на очистку системы вентиляции
Договор на стирку спецодежды
Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

Оптимальный выход для стартующего предпринимателя - заказать подготовку и согласование документов у специализированных компаний. Это сбережет и нервы, и время.

Налоги

Рестораторам из регионов стоит присмотреться к ЕНВД - единому налогу на вмененный доход. Если, в отличие от Москвы и некоторых областей, он у Вас действует.

ЕНВД освобождает от уплаты налога на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП).

Суть налога в том, что платить нужно исходя из определенной базовой доходности, устанавливаемой государством на тот или иной вид деятельности. Для общепита ориентирами служат площадь зала или количество человек в штате. При расчете применяются региональные коэффициенты и коэффициент-дефлятор. Платится 15% от расчетной базовой доходности.

Но, как уже сказано, в Москве ЕНВД не работает. Поэтому приоритетной будет . Чтобы перейти на нее нужно:

Иметь до 100 работников в штате
Иметь годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей
Не открывать филиалы
Участие других компаний в капитале ООО не должно превышать 25%

Подать заявление Вы можете в течение 30 дней с момента регистрации.

Ставка налога при УСН высчитывается двумя способами:

Отчисляете 6% с доходов
Отчисляете 15% с разницы между доходами и расходами

НДС, налоги на прибыль и имущество при упрощенной системе налогообложения не платятся.

Персонал

Формат кафе в большинстве случаев позволяет укомплектовать штат без особых проблем. Высококлассными специалистами должны быть директор, администратор и повара. С официантов и барменов, в отличие от ресторана, спрос здесь меньше. Достаточно желания работать, дружелюбности и начальных навыков коммуникабельности. Остальное добирается инструктажем и практикой.

В штатный состав ресторана входят:

Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
2 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
4 официанта. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей

Высший, и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 580 000 рублей.

Рентабельность и окупаемость

На этапе разработки меню шеф-повар составляет технологические карты и определяет фудкост блюда - его себестоимость в процентах к отпускной цене. В кафе и барах этот показатель в районе 12-16% (в среднем). На этом же этапе формируется маржа - наценка, которая и будет прибылью ресторатора.

Кафе или бар окупить проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиции, проще формат и не столь требовательный клиент. В кафе приходят провести время в компании, часто не придавая значения мелочам.

Давать усредненную рентабельность и сроки выхода на окупаемость в случае с кафе достаточно рискованно. Фреш-бары могут получать рентабельность в 300%, а наценка на пиццу идет от 500%. Все зависит от формата и организации процесса.

Формула, по которой рассчитывается рентабельность, выглядит так:

Р=ПР/(ОПАср + ОАср)

Р - собственно, рентабельность
ПР - прибыль за период
ОПАср – средняя стоимость основных производственных активов за период
ОАср - средняя стоимость оборотных активов за период

Практика показывает, что типовые частные кафе окупаются за 12-15 месяцев. На этот результат вполне можно ориентироваться.

У начинающего ресторатора есть возможность повысить свои шансы на успех и «пережить» самый сложный первый год. Обратитесь за экспертной поддержкой в компанию «КЛЕН », ее специалисты открыли 1200 заведений по всей России. Этот опыт безусловно пригодится.