Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:
1. Характер торгово-производственной деятельности.
2. Месторасположение.
3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
4. Ассортимент продукции (специализация).
5. Вместимость.
6. Форма обслуживания.
7. Время функционирования.
8. Уровень обслуживания.
Характер торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:
Ресторан;
Закусочная;
Столовая и др.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов - сочетания других критериев классификации.
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар - специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
Месторасположение . В зависимости от месторасположения различают:
городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
мини-бары - маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.
Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на:
Общедоступные;
Связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают:
гамбургеры - McDonald"s, Burger King, Wendy"s;
пиццу - Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
морепродукты - Red Lobster, John Silver"s;
блюда из цыпленка - KFC, Church"s;
бифштексы - Sizzler, Ponderosa, Bonanza;
сэндвичи - Subway;
блинчики - International House of Pancakes, Country Kitchen.
Рассматриваемый признак классификации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.
Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары - в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).
Вместимость . Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:
Предприятия самообслуживания;
С частичным обслуживанием официантами;
С полным обслуживанием официантами;
С обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования. По этому критерию предприятия питания подразделяются на:
Постоянно действующие;
Сезонные;
а также на:
Работающие в дневное и вечернее время;
Работающие в ночное время (ночные бары).
Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяются на следующие категории:
Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три категории - люкс, высшая, первая.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.
Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.
Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.
К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.
К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.
Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.
Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).
Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:
Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;
Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.
Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.
Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.
В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:
Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.
Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.
Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.
Бар байкеров часто посещаемый байкерами,
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.
Специализированные кафе
создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Различат также следующие разновидности предприятий питания:
Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).
Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..
Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).
На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.
Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.
В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.
Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
В сфере бизнеса существует классификация предприятий общественного питания, которая основывается на направлении деятельности. Согласно ей все заведения данного вида можно разделить на:
- Организации, занимающиеся производством продуктов питания, и осуществляющие их доставку непосредственно до потребителя. К их числу относятся заготовительные фабрики, фирмы производства полуфабрикатов, организации производства кулинарных изделий и прочее.
- Организации, деятельность которых помимо производства продуктов заключается в их реализации и непосредственном обслуживании людей, в частности с возможностью употребления на месте, либо с доставкой в указанное место. Примером организаций выступают бары, кафе, рестораны, закусочные, кофейни и прочие.
- Организации, в обязанности которых входит реализация продуктов питания, иногда предусматривается и употребление продукции на месте. Примером организаций данного типа являются буфеты, кафетерии, отдельные магазины и кулинарии.
- Предприятия, основной деятельностью которых является обслуживание людей на месте. Ларек-гриль, сезонные организации, буфет - это общественного питания данного направления.
- Организации, основная деятельность которых заключается в доставке и обслуживании клиентов, проживающих в гостиничных номерах и прочих временных вариантах жилья.
Кроме описанного выше, классификация предприятий общественного питания может быть обусловлена по следующим типам: ресторан или бар, кафе, буфет, кулинария и кофейня и остальные известные варианты. Данные типы предприятий общественного питания основываются на определенных факторах:
- Ассортимент продуктов питания и процесс их производства
- Наличие технического оборудования, в частности материальная база, состав помещения, дизайн и техническое оборудование для производства.
- Варианты и способы обслуживания людей.
- Время, которое необходимо для обслуживания клиента.
- Уровень профессионализма сотрудников организации
- Условия, в которых проходит процесс обслуживания.
Итак, среди общей массы можно сделать разделение на несколько основных и популярных вариантов, которые предполагает общественного питания:
Ресторан, отличается наличием большого ассортимента предлагаемых блюд. Для каждого из них характерным выступает сложный процесс приготовления. В число предлагаемых угощений входят фирменные рецепты и приготовление по заказу. К числу реализуемой продукции относятся разного рода напитки, в том числе и спиртные. Организация предполагает наличие полного комплекса средств для отдыха и высокий уровень обслуживания.
Бар - организация, отличительной чертой интерьера которой, является наличие барной стойки. Среди реализуемых товаров находятся напитки, алкогольные и безалкогольные, в зависимости от направления деятельности. Наличие покупных товаров и значительно меньший, в сравнении с рестораном, спектр предлагаемых блюд.
Оба направления могут отличаться разным уровнем обслуживания: высший, первый и люкс.
Кафе - организация занимается реализацией продуктов питания. Возможно отсутствие условий для отдыха. Ограниченный фирменные и заказные блюда, а также разного рода напитки.
Столовая представляет собой предприятие, находящееся в открытом доступе для всех людей определенного уровня. Меня обширное, однако его блюда ориентированы на разнообразие в соответствии с днями недели.
Закусочная отличается реализацией блюд, приготовление которых не требует больших усилий. Обслуживание проходит довольно быстро. Реализация алкогольных напитков приветствуется.
Предприятия, ориентированные на быстрое обслуживание, чаще всего имеют узкий ассортимент блюд и напитков с простой схемой приготовления. В качестве основы используются полуфабрикаты, требующие для приготовления минимальных затрат времени.
Буфет чаще всего находится в помещениях, расположенных на территории жилых либо Реализация продукции происходит с одновременным её употреблением на месте. Ассортимент узкий. Блюда характеризуются высокой скоростью приготовления, либо состоянием полной готовности.
Представленная классификация предприятий общественного питания является неполной. Каждый из видов имеет подвиды в зависимости от определенных факторов.
Классификация предприятий общественного питания основана на следующих признаках:
производственно-торговые функции, тип обслуживаемого контингента;
· ассортимент реализуемой продукции;
· виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг;
· классность предприятия;
· периодичность функционирования в течение года;
· степень мобильности предприятия.
По производственно-торговому признаку, т.е. с учетом выполнения функций по производству и реализации кулинарной продукции предприятия общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.
Заготовочные предприятия вырабатывают готовые блюда, полуфабрикаты различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, которыми снабжают предприятия, непосредственно обслуживающие потребителей. Переработка сырья и выпуск готовой и полуготовой продукции осуществляются индустриальными методами. К этой группе заготовочных предприятий относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов, специализированные заготовочные, кулинарные и кондитерские цехи.
Доготовочные предприятия не имеют собственного кулинарного производства, т.е. работают только на полуфабрикатах, которые поставляют заготовочные предприятия общественного питания и предприятия пищевой промышленности. Готовая продукция реализуется непосредственно в торговых залах, буфетах и т.д. К таким предприятиям относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, закусочные, буфеты с отпуском горячей пиши, коктейль-холлы, магазины кулинарии и полуфабрикатов.
Предприятия с полным производственным циклом - крупные предприятия общественного питания, перерабатывающие сырье, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию на собственном технологическом оборудовании и осуществляющие функции обслуживания потребителей в торговых залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся рестораны, кафе, столовые закусочные и другие предприятия, работающие на сырье и полуфабрикатах. Они характеризуются законченным производственно - торговым циклом.
Тип предприятия общественного питания определяется в зави-
симости от особенностей обслуживания, ассортимента реализуе-
мой кулинарной продукции и объема предоставляемых потребите-
лям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» все предприятия подразделяются по характерным признакам на определенные типы. Потребность в типизации предопределяется следующими факторами:
· разнохарактерностью спроса на различные виды питания (постоянно-действующие и сезонные);
· местом функционирования - стационарные и передвижные (вагоны рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.);
· спецификой обслуживания населения по месту работы и учебы или во время отдыха, а также специфика обслуживаемого контингента (столовые в санаториях и домах отдыха, студенческие столовые и т. п.);
· ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
· технической оснащенностью (материальной базой, инженерно - техническим оснащением и оборудованием, составом помещений, архитектурно-планировочным решением и т. д.);
· методом обслуживания;
· квалификацией персонала;
· качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика т. д.);
· объемом предоставляемых потребителям услуг.
В ГОСТ Р 50762-95 определены следующие основные типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных и кондитерских hi и, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных встреч, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров и т.п.
В ресторане посетителей обслуживают официанты и персонал
других категорий (метрдотели, сомелье, швейцары, гардеробщики
т.д.). Процесс обслуживания потребителей сочетается с организацией
досуга и развлечений (музыка, танцы, зрелища и т.п.).
Ресторан имеет кухню (производственные помещения в виде специализированных цехов - холодный, горячий, рыбный, мясной, кондитерский), торговый зал для посетителей, подсобные помещения (складское, для хранения посуды и т.д.).
Ресторан может функционировать в качестве самостоятельной организационно-производственной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.). Ресторан производит и предлагает клиентам питание в целях удовлетворения их гастрономических потребностей.
Рестораны в зависимости от места их расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд, напитков и других факторов делятся на три класса.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятий общественного питания - люкс, высший и первый - присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Класс люкс присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, напитков, коктейлей (для баров).
К предприятиям общественного питания класса люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для посетителей, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к тематическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного оборудования, выполненные по специальным заказам мебель, посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, формируют особую атмосферу.
Высший класс присваивается ресторанам и барам, имеющим оригинальные интерьеры, предоставляющим посетителям широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Первый класс присваивается ресторанам и барам, предоставляющим посетителям отдых в комфортных условиях и широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Кроме классности рестораны и бары классифицируются и по круги м признакам: производственно-торговые функции, степень мобильности, тип обслуживаемого контингента, ассортимент реализуемой продукции, специализация и т.д.:
рестораны городские - расположены в городах, предлагают разнообазный набор блюд либо специализируются в предоставлении обедов и(или) ужинов;
рестораны самообслуживания - имеют относительно низкие цены за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантами посетителей за столиками; обслуживание происходит у стойки и предназначено главным образом для деловых людей, спешащих по служебным делам; эти рестораны имеют специфическую и планировку, мебель, интерьер;
рестораны вокзальные - расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и в аэропортах; имеют разнообразное меню, быструю систему обслуживания, круглосуточный режим работы;
нагоны-рестораны - имеются в поездах дальнего следования, часы их работы ограничены;
рестораны на теплоходах - имеют различную классность в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры; работают в определенные часы, в том числе и по методу самообслуживания;
рестораны для автотуристов, не желающих выходить из автомобиля для приема пищи, распространены главным образом в США и расположены возле шоссе или крупных автостоянок; предусмотрена форма обслуживания прямо в машине официантами, которые подкатывают на роликовых коньках; в некоторых заведениях что типа используются транспортеры для подачи еды;
рестораны в самолетах - это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета;
разнообразие блюд зависит от принадлежности путешествующих к бизнес -классу
и первому классу;
рестораны вегетарианские - в их меню преобладают овощи; мясо и рыба отсутствуют;
рестораны-закусочные - имеют как минимум одно дежурное блюдо не требующее длительного времени для приготовления; подаются посетителям и напитки;
рестораны выездные - не похожи на рестораны классического типа и предназначены для обслуживания специфических мероприятий: корпоративных обедов, дипломатических приемов, деловых встреч, свадеб, юбилейных вечеров и т. п. вне стен ресторана (эти предприятия называют кейтеринговыми).
С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории:
рестораны, ориентированные на поток, - расположены на оживленных магистралях или площадях, что обеспечивает непрерывный поток посетителей, в том числе за счет ориентирующий рекламы;
рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании {сетевые рестораны), - имеют стандартный набор блюд с хорошо знакомыми для каждого посетителя характеристиками, официантов, одетых в униформу, одинаковые подносы и другие атрибуты;
рестораны, ориентированные па постоянных клиентов, - отличительным признаком служит специфическая, присущая только этому ресторану аудитория клиентов; для их удержания используются всевозможные способы поощрения: скидки, дегустации, дисконтные карты, системы бонусов и подарков (например, администрация поздравляет постоянного посетителя с днем рождения и преподносит ему в подарок бутылку вина). Разумеется, главным в работе персонала таких ресторанов являются не подарки, а творческий подход к делу. Любые нестандартные формы привлечения клиентов срабатывают гораздо эффективнее и действительно привлекают и заинтересовывают клиентов.
Малый ресторанный бизнес функционирует на рынке, который в нашей стране принято называть фаст-фудом (англ. fastfood - быстрая еда), т.е. рынком быстрого обслуживания и качественного питания.
Фаст-фуд - коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга - предоставления компанией лицензии (франшизы) на производство и продажу определенного вида кулинарной продукции и услуг под товарным знаком (брендом) этой компании. Такое предприятие специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачу. Быстрая еда не претендует, как правило, на звание очень вкусной и полезной, это все лишь способ утолить голод: очень хочется есть, а времени на это не хватает.
Бар - специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется в присутствии посетителей. Назначение бара - предоставить посетителям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента подразделяются на пивные, винные, коктейль-холлы и коктейль-бары и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.
Пивные бары наряду с пивом реализуют холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом, сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Винные бары чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение баров этого типа - предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки и с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.
Винные бары обычно предлагают только вино или слабоалкогольные напитки. Крепкие напитки и коктейли здесь не предлагают. Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром И имеет большой выбор горячих и холодных блюд. В некоторых случаях продажа напитков является задачей, подчиненной основному бизнесу, которым служит подача пищи, хотя и в более простом виде, чем в ресторанах.
Коктейль-бары предлагают большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Эти бары имеют в наличии широкий ассортимент различных напитков и предлагают высокий уровень обслуживания. Во многих барах клиентов обслуживают за стойками. В одних барах продают пиво, в том числе и разливное, в других - безалкогольные напитки, такие, как чай или кофе. Персонал работает под началом бар-менеджера или старшего бармена. Барная стойка стационарная.
Бар в ресторане - это тот же коктейль-бар, имеющийся в каждом ресторане высокого класса. Здесь обслуживают не только посетителей, зашедших в коктейль-бар, но и клиентов ресторана, которые пришли пообедать или поужинать. По уровню обслуживания потребителей и размерам наценок пивные и безалкогольные Бары относятся к классу люкс или высшему классу. Классность баров, функционирующих в комплексе с ресторанами, должна соответствовать классности предприятия общественного питания, и помещении которого располагается бар.
В небольших заведениях бар наряду с непосредственным обслуживанием клиентов работает так же, как бар-раздача для официантов ресторана.
В зависимости от места расположения (в зданиях ресторанов, кафе, гостиниц, торговых центров), а также проводимых развлекательных мероприятий бары могут быть:
ресторанные - размещаются в торговых залах ресторанов;
бары-аперитивы - размещаются в аванзалах или специальных заax крупных ресторанов и предназначены для встречи гостей или продолжения застольных бесед после официального приема, когда в менее официальной обстановке можно выпить чашечку кофе, продолжить беседу за коктейлем;
банкетные - имеются в банкетных залах некоторых ресторанов;
диско-бары - днем работают как кафе, вечером как бары. Диско-бары размешаются в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров. Ассортимент реализуемой продукции в диско-барах чаше всего представлен бутербродами, а также кондитерскими изделиями (волованы и корзиночки с различной начинкой, расстегаи, пирожки, соломка и орешки с солью и т.п.), могут быть и горячие закуски. На десерт подают мороженое с различными наполнителями, легкие прохладительные напитки.
Залы диско-баров имеют художественное оформление, танцевальную плошадку с цветным паркетом, соответствующее освещение, подсветку. В этих барах для демонстрации слайдов устанавливают большие экраны, а также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную программу ведут диск-жокеи;
гриль-бары размещаются как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре посетитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или во фритюре). Наиболее распространенные блюда в барах этого типа - рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлыки, бифштексы. В качестве гарнира предлагается картофель фри. Реже подаются блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на глазах у посетителей.
В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть установлены либо столики, либо высокие табуреты, если бармен обслуживает посетителей непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случае он работает еще и в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов;
салат-бары оборудуются специальной стойкой с открытой холодильной витриной, в которой размещены гастроемкости с различными ингредиентами салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, кругые яйца и т.д. В отдельной посуде находятся заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Потребитель накладывает в индивидуальный салатник еду и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти бары представляют собой один из вариантов шведского стола.
По такому же ассортиментному принципу организована и работа десертных баров, где в меню кроме соков включают чай, кофе, какао, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое, взбитые сливки и другие десерты.
Исходя из специфики обслуживания посетителей бары называются экспресс-барами, снэк-барами, видеобарами, варьете-барами идр.
Экспресс-бары, т.е. бары моментального обслуживания, устранен в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, разнообразные кондитерские изделия, молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания посетителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд, чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.
К основным типам предприятий общественного питания отно-i шея также кафе, столовые, закусочные.
Кафе - предприятие, специализирующееся в организации пития и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначены для производства и реализации фирменных и заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд, как правило, предаются бульоны.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженые, кафе-кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные конторские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц; говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.
Чайный салон - разновидность кафе с широким ассортиментом сортов чая, где могут продаваться кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.
В чайных и чайных салонах применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях посетителей обслуживают офииианты.
В Средней Азии по типу чайных организуют чайханы.
Кофейня - специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире (кофе натуральный, кофе капучино, кофе люц, кофе коррето, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе экспрессо, кофе латте, кофе глясе и др.). Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды. Альтернативу кофейным напиткам в меню может составлять чай (черный, зеленый, травяной и др.).
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням недели) меню.
Столовые - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, их основным назначением являются приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства.
Столовые различаются следующим образом:
· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;
· обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;
· месту расположения - общедоступные, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях, офисных фирмах и т.п.
Столовые-раздаточные предназначены для обслуживания небольших по численности работающих коллективов. Кроме отпуска скомплектованных обедов, завтраков и ужинов, здесь реализуются кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, соки, кондитерские изделия и др.
Диетические столовые (отделения) предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть. В общедоступных диетических столовых приготовляют блюда для пяти-шести основных диет, в диетических отделениях - не менее чем для трех диет. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкое блюда. В зале организуют буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков.
Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно-профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Ассортимент закусочных составляют холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.
Закусочные различаются по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургерные и т.д.). В закусочной смешанной специализации организуются несколько автономно расположенных буфетных прилавков, каждый из них реализует определенный вид блюд и напитков ограниченного ассортимента.
Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.
При этом данные требования следует соблюдать тщательно. Что же входит в подобные условия? И что может произойти, если не соблюдать правила общественного питания? Подробная информация детально представлена в текущей статье.
Отрасль как услуга
На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.
От данной услуги зависит не только здоровье человека, но и его жизнь. Подтверждений у этого мнения масса, и любой взрослый человек старается относиться к нему серьёзно. Конечно, имели место случаи, когда вред здоровью наносился не только взрослым, но и детям. А им, в свою очередь, намного труднее переносить какие-либо болезни или инфекции. Кто-то может возразить, но иногда опасной инфекцией можно заразиться и через еду.
Взаимосвязь с торговлей
Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.
Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.
Соблюдая ГОСТы (30389-2013, 30389-95 и др.)
Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.
Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.
Качество продукции
Естественно, что все условия должны быть выполнены на максимальном уровне. Это поможет не только привлечь потребителей, но и сэкономить массу времени, средств и сил на исправление недочётов. Наряду с этим постоянно должно учитываться и качество производимой продукции. Продукция общественного питания также должна изготавливаться и соответствовать определённым стандартам. Для каждого заведения общественного питания могут немного различаться, но общий принцип должен соблюдаться.
Правильные условия хранения, обработки, переработки и изготовления пищи - залог успеха данного предприятия. Существующий порядок при подобных действиях должен соблюдаться неукоснительно. Наверняка любой человек захочет употреблять только высококачественную продукцию, которая обладает всеми нужными свойствами. В ситуациях, когда производитель изготавливает и продаёт некачественный продукт, происходит снижение его финансовых показателей.
Дефицит специалистов
У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.
Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.
Руководящий документ
Сборник рецептур для предприятий общественного питания - это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.
Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.
Чёткие требования
Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других - сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.
Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.
Разница приготовления
Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.
Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.
Непоправимая ошибка
Общественное питание - это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение - не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей - и дело с концом.
А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто - осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.
Личный выбор
Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.
Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.
Разделение на классы
Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание - это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.
Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.
Собираясь в путешествие
Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание - это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.
Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.
Путь к успеху
Производство в общественном питании играет основную роль. Как уже было сказано выше, оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных зон для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и многие другие аспекты принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, они также необходимы для развития заведения. В месте, где для посетителей стараются и любят их, всегда будут гости. Это неизменно! А благоприятная обстановка подарить хорошие воспоминания не только клиентам, но и работникам данного заведения.