Технологическая схема производства полукопченых колбас

Технологический процесс производства полукопченых колбас начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.

При подготовке вспомогательных материалов производят просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).

Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20± 2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25°С; для свиных полутуш - не выше 35°С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий".

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,

парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

охлажденное и замороженное от 1°С до 4°С;

парное - не ниже 35°С;

остывшее - не выше 12°С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают

клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают на переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

полукопченая колбаса качество органолептический

Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", утвержденной

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более частей туши, что повышает качество обвалки.

При потушной обвалке обвальщик обрабатывает всю тушу целиком.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;

не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий

Технологический процесс изготовления осуществляется на куттерах с

последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия.

В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в

течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь и форменные элементы крови. Поваренную соль вносят в конце куттерования. Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4°С не более 48 часов.

Соевые белковые препараты вводят в виде порошка, дисперсии, геля или эмульсий.

Для получения дисперсии изолированного соевого белка в куттер вносят холодную воду, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и при низкой скорости вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.

При применении соленого шпика его предварительно освобождают от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.

При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной воде для полного удаления мучеля.

Подготовка пряностей и других материалов

Каждая партия пряностей и материалов, поступающие на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.

Ароматизаторы поступают в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с "Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия", утвержденной в установленном порядке.

Полукопченые колбасы производят следующим способом

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до - 2 ± 1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% -ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2 - 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1°С.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью тележки подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм 3 . Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1°С.

Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды.

Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах.

Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. Колбасу выдерживают 40-80 мин до достижения температуры в центре батона 71± 1°С.

Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас

Полукопченая колбаса прима высшего сорта. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.

После 2-3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0. - 3°С, и продолжают куттерование 3-4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5-7 мин в зависимости от конструкции куттера.

Полукопченая колбаса городская 1 сорта. Перед посолом жилованное говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Посол говядины допускается осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2-4°С в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота - 24-48 ч, в кусках - 72 ч.

Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0. - 3°С.

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10% воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2-3 мин добавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2-3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования 4-6 мин .

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).

Ассортимент

Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, мяса птицы и кроликов .

Технология производства полукопченых колбас

Технологический процесс осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Процесс производства полукопченых колбасных изделий складывается из следующих групп операций: прием и подготовка сырья, измельчение мяса, посол, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.

Приём сырья

При приемке сырья уточняют соответствие свойств и состояния сырья требованиям стандарта. Проверяют массу, упитанность, свежесть мяса, состояние зачистки. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. В случае необходимости образцы сырья направляют на лабораторный анализ.

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Размораживание сырья

Мясо в полутушах или четвертинах подается по конвейеру в специально оборудованные камеры-дефростеры. Дефростация мяса производится паром в подвижном состоянии при температуре менее 20°С, относительной влажности воздуха 90 % и скорости движения воздуха до 1м/с. Туши размещают друг относительно друга на расстоянии за 50 мм. Продолжительность размораживания мяса -- до достижения температуры в толще мышц бедра лопатки у кости 1°С. После окончания размораживания, туши промывают водопроводной водой с температурой 35-40°С, выдерживают 10 мин. Для стекания влаги, зачищают загрязненные места, срезают клейма ветеринарного осмотра.

Разделка туши

Разделка - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжью тушу расчленяют на подвесном пути или специальном разделочном столе, с соблюдением анатомических границ на 8 частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши на 5 частей: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок.

Обвалка и жиловка

Обвалка - отделение мягких тканей от костей, производят в ручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах.

Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных и конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть. Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. Обвалка должна быть тщательной. Даже при хорошей обработке на костях остается 5-6% мясной ткани к массе кости. Спаренная организация обвалки и жиловки, при которой обвальщик работает за одним столом с жиловщиками, устраняет излишнюю транспортировку мяса, позволяет повысить производительность труда и улучшить санитарное состояние мяса. Операция обвалки сопряжена с опасностью ранения рук или тела рабочих. Поэтому их снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками. В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения: у говядины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Жилованую говядину сортируют на 3 сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к 1 сорту, а содержащее до 20% ко 2 сорту. При такой сортировке выходы жилованой говядины составляют: высший сорт - 20%, 1 сорт - 45%, 2 сорт -- 35% к массе жилованого мяса.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же мягко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от крупных сухожилий и кровоподтеков. Жилованую свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на 3 сорта: нежирную, содержащую до 10% жира (выход 40%), полужирную 30 -50% жира (выход 40%) и жирную - более 50% жира (выход 20%).

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике -- не более 25 %. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание.

Санитарно - гигиенические условия, в которых производят обвалку и жиловку, должны быть безупречными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 12 °С относительная влажность воздуха в пределах 80%.

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывшего, охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного мяса.

Измельчение мяса

Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16--25 мм. В этом случае структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. В волчке наряду с резаньем мяса, оно подвергается смятию, истиранию и разрыву, что вызывает нагрев мяса. Это явление нежелательно.

Посол мяса

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны, сочность, консистенция и выход колбасных изделий. В зависимости от вида готовой продукции вводят разное количество соли. Так, при изготовлении полукопченых колбас количество соли составляет 3,0 % к массе мяса, такого количества соли достаточно для придания нужного вкуса готовому продукту.

В данной технологической схеме производства полукопченых колбас посол мяса будет происходить при перемешивании фарша в фаршемешалке.

Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

При добавлении фосфатов (0,3%) вследствие увеличения количества солерастворимых белков наблюдается повышение влагосвязывающей способности и липкости мяса и, как следствие, сокращение продолжительности посола.

Под влиянием поваренной соли при посоле, а также в результате тепловой обработки теряется естественная окраска мяса. Во избежание этого к мясу, предназначенному для выработки колбас, добавляют нитрит натрия (NaNO2), количество которого в составе посолочной смеси должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения устойчивой окраски продукта (0,005% к массе мяса). Нитрит вводят в измельченное мясо при его перемешивании в виде специально приготовленной смеси, содержащей до 0,6% нитрита.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса.

Составление фарша

Фарш -- смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках. Вначале в мешалку загружают говядину и нежирную свинину, соль. Затем, если нужно, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2-3 минуты до окончания перемешивания - шпик. Шпик, вводимый в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке форма и размер которых указаны в рецептуре. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равного распределения составных частей фарша и получения хорошей связи друг с другом. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. Наибольшей плотности и монолитности можно достигнуть перемешиванием под вакуумом и вакуумных фаршемешалках.

Формовка колбасных изделий

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах -- шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш полукопченых колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении -- 0,5-1,2 МПа.

Согласно действующим стандартам каждый вид и сорт колбасных изделий изготовляют в определенной оболочке. Это необходимо для внешнего различия и имеет технологическое значение

Во время заполнения оболочки фаршем происходит процесс клипсования с захватом шпагата. Для этой цели служит клипсатор. Клипсами служат алюминиевые скобы, разных размеров, в зависимости от диаметра батона. Навешивание колбасных батонов на палки и рамы происходит вручную оператором, или при помощи специальных автоматов.

После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения. Назначение их - доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида.

Термическая обработка

Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает: осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку.

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45+5 °С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7--12 %.

Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становится более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т. е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-110°С в зависимости от диаметра батона.

Продолжительность обжарки зависит от вида колбасных изделий, диаметра батонов, вида оболочки и для полукопченых колбас составляет от 40 до 90 минут

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Колбасы варят при температуре 75-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.

Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с его структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получать готовые изделия с определенными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша.

Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается около 40 - 80 минут.

Копчение

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Для копчения полукопченых колбас применяют способ горячего копчение.

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 + 5 до 42 + 3 °С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 ч.

Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченых колбас.

На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН среды, наличия концентрации и определенных свойств степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины (5,1-5,5).

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10--12 °С и относительной влажности воздуха 76 + 2 % в течение 1 --2 сут.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры.

Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной -- не более 20 кг. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Хранение полукопченых колбас на складе должно обеспечиваться температурным режимом не выше 12°С при относительной влажности воздуха 75 - 78 %.

Температура полукопченых колбас перед укладкой в тару должна быть 0--12 °С.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт или ТУ.

При перевозке полукопченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

Требования к готовой продукции

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования. По окончании технологического процесса производят органолептическую оценку качества колбас, отбраковывают батоны с дефектами. Для контроля за соблюдением рецептур и технологического режима при производстве всех видов колбас и копченостей производят анализы по определению содержания в продуктах влаги, соли, нитрита натрия, жира, белка. Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792, ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 8558, ГОСТ 9557, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 25011, ГОСТ 9794, ГОСТ 23042 .

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную консистенцию.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус у полукопченых колбас -- солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Колбасные изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения до реализации.

Техническому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки в т. ч. наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам

Сырье на мясокомбинат поступает в порядке оптовых закупок, и доставляют его автомобильным и железнодорожным транспортом.

Основными продуктами переработки является мясо (говядина, свинина, птица). В промышленных условиях мясом называют мясную тушу, содержащую мышечную ткань с другими, прилегающими к ней тканями и образованиями, т. е. с жиром, костями, хрящами, соединительными образованиями, кровеносными сосудами. К мясу также относят мускулатуру других частей животного: головное, диафрагменное, пикальное мясо (мышечный слой пищевода). Качество мяса определяется пригодностью его в пищу, с санитарной точки зрения, товарными показателями и пищевой ценностью. Мясо считается пригодным в пищу, если оно получено от переработки здоровых животных и в нем отсутствуют патогенная микрофлора и токсины. Оно должно удовлетворять требованиям стандарта по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, консистенции, запаху). На каждый вид сырья существуют сертификаты качества. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой .

Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.

Лучшим жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.

Таблица 5

Подготовка сырья

Обвалка и жиловка

Посол мяса

Приготовление фарша

Шприцевание

Осадка батонов

Тепловая обработка

Хранение

Реализация

Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

Промывку ведут за 30-40 минут водой с температурой 35-40°С.

Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.

На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С.

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.

Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

Таблица 6

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.

Жалованная односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.

Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.

Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.

Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.

Посол мяса

При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.

Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.

Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.

Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

Вследствие многократного соприкосновения с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.

Приготовление колбасного фарша

Для приготовления фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.

Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.

Рисунок 8 Рисунок 9

При использовании несоленого шпика или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.

Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.

Шприцевание фарша

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-80С.

Рисунок 10

Осадка батонов.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 8 0С.

Таблица 7. Тепловая обработка колбасных изделий.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950 С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30-50 0 С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят.

Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С.

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.

Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.

Охлаждение полукопченых колбас.

После того как колбаса прошла тепловую обработку её охлаждают и упаковывают.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые -- по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-74, пергамента по ГОСТ 1341-84 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг. На каждую единицу транспортной тары с фасованными полукопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; срока реализации; обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.

Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12єС и относительной влажности воздуха 75--78 %.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6єС и относительной влажности воздуха 75--78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9є С до 3 мес.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20єС полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8є С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной -- не более 12 суток; при температуре от 12 до 15є С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной -- не более 8 суток.

Изучив стандарт на полукопченые колбасы, мы считаем, что упаковка мяса и мясных продуктов является актуальными проблемами современного производства и продвижении продукции на рынке. Развитие российского рынка упаковки в последние десять лет имело свои особенности.

В настоящее время в структуре упаковочного рынка России полимерные материалы составляют 30%, картон и бумага -40-45%, металлическая тара -10-12%, прочие - 13-20%. При это темпы увеличения производства полимерной упаковки сохраняются. Они достигают ежегодно от 7-12 % и опережают другие материалы.

При использовании вакуумированной упаковки уменьшается скорость окислительных изменений пигментов мышечных тканей. Окраска упакованной полукопченой колбасы сохраняется в течение 28 -35 суток при степени вакуумирования 95-98 % и температуре хранения от 1-3єС.

Упаковка порционной полукопченной колбасы в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (20-30%) при температуре 2єС увеличивают срок её хранения до 15 суток.

Сроки годности колбасных изделий, упакованных в многослойные полимерные материалы с применением МГС (Модифицированная газовая среда) увеличиваются от 15 до 45 суток.

Как видно из приведенных данных, упаковывания полукопченой колбасы в газонепроницаемые материалы под вакуумом и в модифицированной среде позволяет увеличить сорок её хранения.

полукопченый колбаса фарш хладоснабжение

Горячее копчение — это обработка дымом высокой температуры предварительно просоленного, вымоченного и высушенного сырья, в результате которого достигается кулинарная готовность изделия. Вкус продукта формируется за счет сложных биохимических и физических процессов.

В зависимости от температуры обработки существует три способа горячего копчения:

• Собственно горячее — температура от 30 до 50 С°
• Полугорячее — температура от 60 до 80 С°
• Высокотемпературное — температура от 80 до 110 С°

В некоторых пособиях и справочниках можно встретить термин «обжарка» — кратковременная обработка мясного изделия дымом с температурой от 110 до 140 градусов. Применяется такой метод, в основном, при изготовлении варёно-копчёных колбас.

Подготовка к копчению

Качество готового изделия во многом определяется тем насколько правильно подготовлено сырье. Этапы предварительной обработки:

Посол

Посол — это все способы обработки мяса с использованием поваренной соли, нитритной соли или селитры, а также вспомогательных средств. Важнейшие из них пряности. Именно специи придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат характерный именно для этого изделия.

Перед началом посола из мяса удаляют кровь, которая сохранилась в сосудах. Это делают простым выдавливанием, или за сутки до посола мясо натирают солью, и дают рассолу стечь при небольшом подпрессовывании. Следует помнить, что для переработки никогда не используют парное мясо, оно должно созреть в течение некоторого времени. Определяется зрелость сырья достаточно просто — по уровню pH. Его значение не должно превышать 6,0.

Существует четыре вида посола:

1. Сухой
2. Мокрый
3. Смешанный
4. Кратковременный

Сухой посол

При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон. В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания. При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче.

Мокрый посол

Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Для ускорения процесса куски мяса шприцуют и используют крепкий рассол, в котором концентрация поваренной соли достигает 25%.

Преимущества мокрого посола:

• Быстрое проникновение соли в мясо, и более равномерное ее распределение в толще продукта. Концентрацию соли можно регулировать.

Недостатки:

• Теряется значительное количество белков (они переходят в рассол);
• Высокая влажность, которая намного сокращает срок хранения готового продукта.

Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации.

Смешанный посол

Это основной способ для изготовления копченостей.

Технология производства копченостей

Он может быть как с предварительным шприцеванием, так и без него. Мясо сначала натирают посолочной смесью, выдерживают одни сутки, затем подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30-50% от массы сырья, и выдерживают в нем 7-10 суток, после чего вынимают из раствора и выдерживают еще 5-7 дней.

Кратковременный посол

Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях.

Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий:

1. Внутримышечное или артериальное шприцевание;
2. Использование давления или вакуума;
3. Повышение температуры рассола.

Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования.

Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса.

Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам.

Вымачивание

Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката. Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья.

Сушка

Перед началом термообработки производят зачистку шкуры (если она есть), удаление бахромы и возможных прирезей. После чего подготовленные куски мяса сушат при температуре 50 градусов в течение 2 -3 часов. Поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, иначе возможно подгорание, образование потеков, появление горечи.

Горячее копчение

Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных (очередность операций понятна из названия), копчено-запечённых мясных продуктов.

В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное от 1 до 12 часов. Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно.

Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси. Оптимальное техническое решение этой проблемы реализовано нашими инженерами в установке для горячего копчения Ижица-ГК.

Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат.

Технология производства полукопченых колбас

Полукопченые колбасы — очень схожи с варено-копчеными колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).

Ассортимент полукопченых колбас согласно ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»

Полукопченые колбасы категории «А»

Полукопченые колбасы категории «Б»

Армавирская, Баранья, Венгерская, Дачная, Краковская, Крестьянская, Одесская, Польская, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская, Украинская.

Полукопченые колбасы категории «В»

Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский, Уральская.

Технология производства

1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

2. Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.

3. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.

4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).

5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д.

Приемы и методы копчения мясных продуктов. Как мясники коптят мясо?

Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.

10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.

11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80… +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.

13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.

14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.

Рецептура полукопченой колбасы «Изысканной »

В данной рецептуре нет каких либо искусственных компонентов и добавок, в качестве замены дорогостоящего мясного сырья (говядины) используется мясо птицы (филе бедра несушки) которая по своим органолептическим свойствам способна выступать как равноценная замена.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: технологии, колбасы, ТУ, ГОСТ, рецептуры, портфолио, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо.

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка . Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

Копчение мяса и мясопродуктов

При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта: к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных до 3 кг соли, для сырокоп­ченых до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка . Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы плотной.

Вид на разрезе . Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Площадь камеры хранения вареных колбас и свинокопченостей рассчитывают по формулам:

Fохл = (nt)/p и Fохл = (Аt)/Q. (27, 28)

Длительность хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, свинокопченостей для расчета принимают 24ч.

Площадь сушилки Fсуш, м2, определяют по формуле:

Fсуш = (1,2 К(A1t1+A2t2+A3t3+A4t4)/Q) +B, где (29)

1,2 – коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;

К – число смен;

А1 А2 А3 А4 – масса соответственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, поступающих в сушильное отделение в смену, кг;

t1, t2, t3, t4, t5 — продолжительность сушки для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, сут.;

Q – норма нагрузки, кг/м2 (для полукопченых колбас и свинокопченостей Q=200 кг/м2, для копченых колбас Q=150 кг/м2);

В – площадь, занятая кондиционером, м2.

Длительность сушки для полукопченых колбас 2-4 сут., варено-копченых 7-15 суток, сырокопченых 25-30 сут., свинокопченостей 5-7 сут.

Площадь отделения субпродуктовых колбас, студня и свинокопченостей определяют, исходя из нормы на единицу принятого в проекте оборудования.

Площадь отделений по производству натуральных полуфабрикатов, фасованного мяса, блоков, цехов пельменного и котлетного определяют по норме площади на единицу продукции (в м2) приведенной ниже, в зависимости от выработки в смену (табл. 9).

Таблица 9 – Нормы нагрузки на единицу площади при

Производстве полуфабрикатов

Продолжение таблицы 2

При компоновке всего завода (цеха) площадь отдельных цехов (отделений) подсчитывают по нормам на одну приведенную тонну колбасных изделий.

Принципы компоновки и планировки

Мясоперерабатывающий корпус(завод, цех) проектируют в главном производственном корпусе мясокомбината или как отдельное здание.

В охлаждаемой части располагают камеру накопления и размораживания, сырьевое отделение, отделение посола и выдержки мяса и копченостей, отделение приготовление фарша (машинный зал) с камерой для вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас, шприцовочную, камеры осадки, охлаждения и хранения вареных колбас и копченостей, сушилку, камеры охлаждения вареных субпродуктов, замораживание пельменей, фасованного мяса, кратковременного хранения полуфабрикатов и котлет, экспедицию.

В неохлаждаемой части размещают отделение субпродуктовых колбас и студня, обжарочное, варочное и коптильное отделения; склады хранения искусственной колбасной оболочки, специй, пряностей, оберточных и перевязочных материалов; отделение для приготовления естественной колбасной оболочки; моечные; дымогенераторную с запасом топлива, а также точка ножей, механическая мастерская и др.

Габариты охлаждаемой части должны соответствовать ширине холодильника, неохлаждаемой – с учетом освещенности естественным светом. Обжарочные и коптильные камеры не должны примыкать к платформам.

Расчет расхода воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели

Для нормальной работы мясокомбината необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, газа, каждое рассчитывают по нормам и по выбранному технологическому оборудованию.

Нормы расхода на единицу продукции даны в приложении.

Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.п. в смену определяют по формуле:

M = (mAt) / T, где (29)

M – количество воды (пара и т.д.) в смену, м3 (кг и т.д.);

m – удельная норма расхода воды (пара и т.д.) в смену, м3 (кг и т.д.);

A – производительность оборудования, тонн/смену;

t – продолжительность работы оборудования в смену, ч;

T – продолжительность смены, ч.

Результаты расчетов сводят в таблицу10.

Таблица 10 – Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха,

Электроэнергии и газа

Курсовая работа

Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек

Введение

Невозможно найти человека, который бы не знал, что такое колбаса, и не едал ее. Самые первые упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол - «рука» и бас - «давить» или külbastı - «поджаренное на сковороде». Другая версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Так, в Грамоте №842 содержался такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».

Сейчас колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, настолько плотно вошедшая в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет как множество достоинств, так и немало недостатков.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Изготовители прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В связи с этим, данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), должны быть соблюдены.

Кроме прочего, следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15%. Также отмечается расширение ассортимента колбасных изделий.

Все вышесказанное говорит об актуальности темы «Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек».

Целью курсового проекта является изучение технической части производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек.

Для достижения цели необходимо решить задачи:

1.рассмотреть классификацию, ассортимент вырабатываемой продукции;

2.проанализировать требования ГОСТов к качеству;

.рассмотреть сырье для производства;

.проанализировать технологическую схему и процессы производства;

.описать организацию контроля.

Методологическую и теоретическую основу курсовой работы составили техническая литература, ГОСТы, а также труды ведущих российских ученых в области изучения агропромышленного комплекса, таких как Андейчук В.Г., Антипова Л.В., Жеребцов Н.А., Габриэлянц М.А., Козлов А.П. и другие.

1. Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

Как правило, колбасные изделия обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир также заменяют на свиной по причине более легкой усвояемости. Кроме того, измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость. Пищевая ценность колбасных изделий - таблица 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбасМассовая доля, %Энергетическая ценность 100 г., кДжводабелкиводабелкиКолбасы вареные58 - 7210 - 14Колбасы вареные58 - 7210 - 14Колбасы полукопченые40 - 5215 - 23Колбасы полукопченые40 - 5215 - 23Колбасы сырокопченые25 - 3021 - 28Колбасы сырокопченые25 - 3021 - 28Колбасы варено-копченые39 - 4017 - 28Колбасы варено-копченые39 - 4017 - 28Сосиски55 - 6612 - 13Сосиски55 - 6612 - 13

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Вареные колбасы. Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы I сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Колбасы содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы I сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы II сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Полукопченые колбасы. Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу I и II сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, I, II, III сортов. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы I сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам II сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

Копченые колбасы. Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые.

Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - не более 3%.

Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой I сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.

Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы.

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках - 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%. К высшему относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к I сорту - Говяжьи и Русские.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям. Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.

Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы). Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85°С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов (Красный и Серый).

2. Требования ГОСТов к качеству полукопченых колбас

колбасный сырье контроль

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша.

Требования ГОСТов по показателям представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные требования ГОСТа к полукопченым колбасам

№ п\пПоказательЗначения1Пищевая ценность (на 100 гр.) Белок Жир Энергетическая ценность Углеводы 12-14 г. 15-4533 г. 400-420 ккал. 4,3-4,9%2Химический состав Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, % Массовая доля соли, % не более 42% не более 10% не более 4,5%3Физические показатели Температура в толще, С От 0 до 12 С4Органолептические показатели Запах и вкусБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, сломов, выплывов фарша Свойственны данному виду продукции, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запаха чеснока, вкус слегка острый, в меру соленый5Бактерии группы кишечной палочки сальмоненныНе допускается Не допускается

Итак, колбасы полукопченые изготавливаются согласно требований ГОСТа.

Одной из проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных ве-ществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

3. Сырье для производства

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк, мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту.

Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых - мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и нетелей.

При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды.

Это обусловливает ее более высокую калорийность.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий.

Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденнаяных быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Конину используют для выработки конских колбас.

Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных колбас.

В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

4. Технологическая схема и технологические процессы производства полукопченых колбас

Рассмотрим схему процесса производства полукопченых колбас поэтапно. Схематически процесс представлен на рисунке Приложения 1.

Разделка.

Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка при производстве колбасных изделий.

Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов.

В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов перио-дического действия.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса. Она основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.

Говядину жилованную делят на 3 сорта:

1.высший сорт - чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);

2.первый сорт - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной тка-ни и жира от всех частей туши (выход 40-50%);

.второй сорт - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

При жиловке и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тка-ней не более 35%.

Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют - на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужир-ная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.

Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта, колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта, колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.

Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.

Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.

Предварительное измельчение и посол мяса применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.

Мясо, предназначенное для изготовления колбас (кроме сырокопченых), измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) солят концентрированным рассолом, а крупно измельченное (для полукопченых и сырокопченых колбас) - сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (в зависимости от вида изделий).

При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Подготовка шпика, свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определенной формы и размеров, соответствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик на шпигорезках после предварительного охлаждения до -10С.

Приготовление фарша при производстве колбас.

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас.

При производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду.

При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или нежирную свинину, на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса.

После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.

Фарш и готовые изделия более высокого качества получаются при измельчении сырья на вакуумных куттерах (ВК-125, К-45КВ., Л23-ФКВ - 0,5).

Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках.

При приготовлении фарша в мешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду или лед, специи. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь.

После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченых колбас - 6-10 мин.

Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.

Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли вла-ги в фарше и вида оболочки. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 120 С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С в зависимости от вида колбас и технологии.

В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом.

Термическая обработка колбасных изделий.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-100 С в течение 60-90 мин., варят при 70-800С 25-60 мин., охлаждают в воздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-600С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток.

Упаковка и маркировка .

Вареные, полукопченые, сырокопченые и варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начинает активно развиваться производство искусственных оболочек.

Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу классификации, заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости. Эти факторы взаимосвязаны. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, обладают стабильными свойствами - диаметр, прочность.

Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того, оболочки из коллагена дешевле.

Целлюлозные и фиброзные оболочки отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Продукт в них поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Однако, высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска - проникать в него.

Маркировка основной тары содержит следующие обозначения: наименование изделия, массу нетто, брутто и тары, дату выработки, наименование предприятия и его адрес.

Условия транспортирования, хранения и реализации колбасных изделий.

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.

Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах.

5. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Ветеринарно-санитарный надзор осуществляют за сырьем, производством, хранением и реализацией колбасных изделий.

Для выработки колбасных изделий разрешается использовать условно-годное мясо (при отсутствии в нем сальмонелл) при некоторых инфекционных заболеваниях: классическая чума свиней, болезнь Ауески, инфекционный ринотрахеит, аденовирусная инфекция, вирусная диарея, пастереллез, рожа, гемофилезная плевропневмония и гемофилезный полисерозит свиней, энзоотический энцефаломиелит, вирусный гастроэнтерит, беломышечная болезнь, кетозы, эндемические болезни и др.

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований.

Органолептическим исследованиям подвергается каждая партия колбасных изделий.

Осматривают не менее 10% всего количества продукции. От партии отбирают пробы для дальнейших испытаний. Определяют показатели качества на целом, а затем разрезанном продукте.

Доброкачественные изделия должны удовлетворять требованиям: поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, «слипов», наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу.

Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы - 60-78%, варено-копченые - 38-43%, сырокопченые - 25-30%; соли: вареные колбасы - 2,2-2,5%, варено-копченые - 5%, сырокопченые колбасы - 3-6%. Если допускается рецептурой крахмал, его содержание не должно превышать 2-5%. В 100 г. продукта должно быть не более 5 мг нитрита натрия.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие производственные пороки: с загрязнениями, с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см или «слипами» на колбасах первого сорта длиной более 5 см, более 10 см - для второго сорта, а для колбас длиной менее 30 см размер «слипов» соответственно уменьшается на половину; с наличием серых пятен и крупных пустот, бледно-серые или недоваренные; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта более 2 см, для первых сортов - более 5 см; с наличием в фарше желтого шпика для колбас высших сортов и более 10% для колбас первых сортов и т.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами (пороками) направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки. С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации продукт может храниться в течение определенного времени.

Стойкость при хранении изделий зависит как от соблюдения условий хранения, так и содержанием в них влаги, поваренной соли, величины рН, состава фарша, пропитки коптильными веществами и, в значительной степени, количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микрофлора, попавшая на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи, то есть санитарных пороков.

Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.

Зеленый оттенок в колбасах в центре или по периферии батона может быть вызван повышенным содержанием микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушения режимов обжарки.

Серый цвет колбасных изделий, обнаруживаемый на разрезе, возникает в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет.

Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, при недостатке нитрита и миоглобина в мясе молодняка, в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, отклонения в режимах обжарки, использования мяса животных, которым перед убоем вводили антибиотики, убитых в состоянии стресса.

Черные пятна на оболочке или под ней в сырокопченых колбасах могут возникнуть под влиянием ряда причин: это нарушения в применении аскорбиновой кислоты и ее солей; при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы; при использовании мяса темного цвета и сильно обезвоженного сырья; при нарушении режимов сушки (повышении температуры воздуха, скорости его движения и др.); развитии различных плесеней.

Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Колбасу с прогорклым запахом бракуют.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор и др.

Гнилостное разложение колбас протекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки.

При сомнительных органолептических показателях о доброкачественности колбасных изделий судят по результатам микроскопии мазков-отпечатков, качественных реакций на аммиак (по Эберу) и сероводород, определения рН и др.

В свежих колбасах при микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения; качественные реакции на аммиак и сероводород отрицательны; рН 5,2-6,8.

В колбасах подозрительной свежести число микробов на поверхностных слоях 20-30, в глубоких - 10-20, реакции на аммиак и сероводород слабоположительные; рН - 6,9-7,0. Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов, в глубоких - 20-30; реакции на аммиак и сероводород положительные; рН 7,1 и выше.

При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделияна правляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу низших сортов. Схематично сущность и принципы контроля можно изобразить в таблице 3.

Таблица 3 - Схема контроля производства колбас

Производ-е операцииОбъект контроляМетод контроляПериодичность контроляКто контролируетПрием сырьякатегория упитанности свежестьвизуальнопартионноМастер Ветврач технологвнешний вид, цвет, запахвизуальномассавесовойтемпература в толщетермометрическийРазморажи-вание накоплениетемпературатермометрическийпартионноМастер Технолог ветврачпродолжительностьпсихометрическийвлажность воздухатахометрическийскорость движения воздухаРазделка Обвалка дообвалкапродолжительностьпсихометрическийЧасти тушиРабочий мастерстепень обвалкивизуальноЖиловка сортировкаопределение степени отделениявизуальноЧасти тушиРабочий мастерделение на сортавизуальноИзмельче-ние и посолтемпературатермотетрическийпартионноМастер Технолог рабочийпродолжительностьпсихометрическийстепень имельчениявизуальновнешний вид при введении нитрита натриявизуальноПодготовка фаршапродолжительностьпсихометрическийФормирова-ние изделийпродолжительностьпсихометрическийпартионноМастер технологплотностьвизуальнопрочностьвизуальноОсадкапродолжительностьпсихометрическийМастер технологТермическая обработкапродолжительностьпсихометрическийпартионноМастер технологвнешний видвизуальноохлаждениетермотетрическийсушкатермотетрическийУпаковка маркировкапродолжительностьпсихометрическийпартионноМастер Технолог ветврачмассавесовойналичие маркировкивизуальноТранспорти-рование хранениепродолжительностьпсихотетрическийпартионноМастер Технолог ветврачсоблюдение температурных режимовтермотетрический

При обнаружении сальмонелл в колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного приваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в этих случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничений. При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели.

Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

Итак, анализ показал, что процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Доброкачественные изделия должны удовлетворять требованиям ГОСТа.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующим на производстве, инструкциям.

Заключение

Итак, в ходе анализа т ехнологии производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек, были получены следующие результаты.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Как правило, колбасные изделия обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.

Полукопченые колбасы - готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Одной из проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола, пряности, лук, чеснок, коньяк, мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Ветеринарный и санитарный надзор осуществляют за производством, хранением и реализацией колбасных изделий.

Основными видами сырья для колбас является мясное сырье, признанное пригодным на пищевые цели согласно Правилам ветсанэкспертизы. Не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами (пороками) направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки.

С момента окончания технологического процесса производства колбас и до момента реализации продукт может храниться в течение определенного времени.

При обнаружении в изделиях аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничений.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Итак, в ходе рассмотрения темы курсового проекта были рассмотрены задачи:

1.рассмотрены классификация, ассортимент вырабатываемой продукции;

2.проанализированы требования ГОСТов к качеству полукопченых колбас;

.рассмотрено сырье для производства полукопченых колбас с использованием непроницаемой оболочки;

.проанализирована технологическая схема и процессы производства полукопченых колбас;

.описана организация контроля.

Резюмируя, следует заключить, что полукопченые колбасы являются продуктом, обладающим более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергаются копчению. Кроме того, пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Современным направлением в вопросе продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи - проницаемых пластиковых оболочек.

Библиографический список

1.ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.

2.ГОСТ 52196-2003 Изделия колбасные. Национальный стандарт РФ.

.Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.

.Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2006. - 670 с.

.Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 655 с.

.Емельянова Ф.Н., Кириллов Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие и практикум. - М.: «ЭКМОС», 2000. - 384 с.

.Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2000.

.Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.

.Экономика предприятия: Учебник / Под ред. С.Ф. Покропивного - Изд. 2-е, перераб. и доп. - К.: КНЕУ, 2000.

.Сборник рецептур мясных изделий и колбас: - Санкт-Петербург, Профи, 2009 г. - 328 с.

.Технология переработки мяса. Немецкая практика: Генрих Кайм - Санкт-Петербург, Профессия, 2008 г. - 498 с.

.Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: О.Я. Мезенова, И.Н. Ким - Санкт-Петербург, ГИОРД, 2009 г. - 488 с.

← Вернуться