В последние годы «живой» ржаной квас заметно укрепил свои позиции на пищевом рынке, уверенно тесня различные газированные напитки и свои синтетические аналоги. Потребление напитка постоянно увеличивается, стабильно давая прирост в денежном выражении около 10% в год. Поэтому, вложение средств в «квасной» бизнес – безпроиграшный вариант для предпринимателей.
Преимущества и недостатки «живой продукции»
Существует множество вкусных сортов натурального кваса из ягод — яблочный, клюквенный, грушевый и т.п. Но наиболее востребованным был и остается хлебный напиток, получаемый естественным сбраживанием ржаного сусла в определенных температурных условиях.
Срок годности такого продукта – не более 7 дней. Небольшой срок реализации «живого» кваса требует особого подхода к организации сбыта продукции. Прежде, чем открывать производственный цех, желательно иметь налаженные каналы продажи готового продукта через торговые точки.Также нужно заранее определиться с ценовой политикой и рекламными мероприятиями, которые помогут привлечь внимание потенциальных покупателей.
Основной конкурент хлебного кваса – искусственный «квасной» напиток имеет срок хранения около полугода, а его польза для здоровья потребителя находится под большим сомнением.
С чего начать производство кваса?
Для открытия «квасного» производства необходимо подготовить пакет документов, состав которого нужно дополнительно уточнять в соответствующих госорганах.
Следующим шагом будет подбор и оборудование производственной площади. Помещение для размещения цеха должно отвечать требованиям стандартов для пищевых предприятий:
- Иметь не менее трех зон — технологическую, для вызревания и хранения готового продукта (с местом для 2-3 холодильников);
- Иметь категорию Д (обеспечение водой, высокая пожаро- и взрывобезопасность).
- Для производства небольшого масштаба подойдет помещение площадью 60-70 кв.м.
Необходимое оборудование производства кваса
Технологический процесс производства кваса требует наличие обязательного минимального набора оборудования:
- Бродильный аппарат – металлический резервуар с различной емкостью(от 100 литров). Все аппараты комплектуются терморегуляторами и таймерами для программирования бродильного процесса.
- Дозировочный контейнер для разлива в ПЕТ-тару, приспособления для закрутки пробок (шуруповерты и т.п.).
- Холодильное оборудование для хранения готовой продукции.
- Бочка для концентрированного ржаного сусла.
Технология получения «живого»напитка
Технологический процесс получения ржаного кваса достаточно прост и включает несколько этапов. Все процедуры проводятся в условиях строгого контроля за стерильностью продукции и исходного сырья.
1. Обработка воды согласно нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01(кипячение и очистка УФ-фильтром).
2. Подготовка сусла настойным методом из специальных квасных брикетов. Сырье заливается кипятком в бродильном контейнере, добавляется теплая вода, сахар, дрожжевая смесь и ферментированный солодовый концентрат согласно рецептуре.
3. Брожение сусла в плотно закрытом аппарате при условиях согласно рецепту.
4. Созревание напитка. Сброженный процеженный полуфабрикат разливается в ПЕТ-тару, бочки или в кеги, герметично закупоривается и выстаивается 4 часа в помещении без доступа света.
5. Хранение и охлаждение. Готовый созревший квас с растворенной естественным путем углекислотой помещают в холодильник. Ароматный «живой» напиток готов к реализации!
«Квасное» производство даже в небольших масштабах является рентабельным мероприятием и, в условиях хорошо налаженного сбыта, дает прибыль уже через месяц. Прибыль только от одной бродильной установки, производящей 200-300 литров напитка в день, способна обеспечить предприятию месячную прибыль не менее 70 000 рублей. Расширение производства и налаживание стабильного рынка сбыта дает возможность иметь стабильный бизнес, приносящий прибыль круглый год.
Видео — принципиальное производство кваса
Производство и продажа оптом. В каталоге 2020 года 50 изготовителей-поставщиков безалкогольных напитков и охлажденного кваса. Реализация в регионы и области РФ. Производства кваса, представившие товары для выставки:
- «Рось»;
- «Чеховское раздолье»;
- «Останкинский Завод Напитков»;
- «Столбушино»;
- «Вятич» и другие компании в списке.
Компании закупают автоматическое оборудование, бродильные аппараты, специальные производственнын линии. При приготовлении квасного продукта используются высококачественные дрожжи, квасные сусла, солод и пр. сырьё. Производственные предприятия применяют традиционные рецепты закваски и брожения и передовые технологии. Квасоварение на артезианской воде даёт вкус и аромат натурального ржаного хлебного напитка!
Организация производства, условия хранения в помещении, технологический уровень под контролем Роспотребнадзора. Доля веществ тщательно соблюдается, подтверждено сертификатом ГОСТ! Применяется концентрат сахарного сиропа, установки фильтров. Продукцию разливают в кеги, бочки (разливной), ПЭТ-емкости. Доставка продукта в регионы России - транспортными организациями.
Призываем к сотрудничеству предпринимателей, представителей торгового бизнеса, поставщиков, дилеров, торговые сети. Чтобы купить прохладительный напиток оптом, скачать прайс - обратитесь к менеджеру выставки. Цена на крупный опт обсуждается индивидуально.
ЛЕКЦИЯ 18 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА
1. Характеристика кваса
2. Сырье для получения кваса.
3. Технология получения квасного сусла
4. Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК
5. Технология производства кваса из ККС
1. Квас - напиток коричневого газета с ароматом ржаного хлеба, полученный путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислою брожения с содержанием спирта не более 1.2% по объему.
Квас производится по ГОСТ Р 53094-2008,
Согласно пою ГОСТа
Квас бывает
1 нефильтрованным неосветленным
2.нефильтрованным осветленным
3.Фильтрованным пастеризованным
4.Фильтрованным непастеризованным
5.Фильтрованным обеспложенным
Массовая доля сухих веществ в квасе должна быть не менее 3,5 %
Кислотность 2-7°Т
Углекислого газа - не менее 0,3%
2.Основным сырьем для производства кваса является ржаной и ячменный солод, ржаная, ячменная или кукурузная мука, квасные хлебцы и сахар.
Также разрешено применять мед, сахарные сиропы, кислоты лимонную и молочную, соль, а также любые виды овощною и плодово-ягодного сырья в качестве добавок
При производстве кваса применяют три вида солодов
1 Ячменный пивоваренный солод.
2 Ржаной дианастатический солод.
3 Ржаной ферментированный солод.
1.1 Пронзводство пивоваренного солода учили.
2 Ржаной дианастатический солод производят аналогично ячменному пивоваренному солоду и на том же оборудовании и по той же технологической схеме. Замачивание ржи осуществляю! воздушно-водяным способом до степени замочки 45-48%.Продолжительность замачивания 32-36 ч. Замачивание и проращивание ведут при температуре 13-16°С. Продолжительность проращивания 3,5 суток. Сушка аналогично ячменному солоду
3.Ржаной ферментированный солод. Замачивание и первые сутки или 1,5 суток проращивания аналогично диастатическому солоду. Затем солод подвергают ферментированию в течение 4,5-6 суток Ферментация подразумевает томление зеленого солода при температуре 50-60°С. При такой температуре за свет действия ферментов образуется значительное количество низкомолекулярных Сахаров и аминокислот, происходит увеличение кислотности. Сахара и аминокислоты взаимодействуя между собой по схеме Майярда образуют мсланоидины. что значительно увеличивает цветность солода и обеспечивает наличие специфического хлебного запаха. Активность ферментов при ферментировании значительно снижается. Потери по массе сухих веществ при ферментировании велики и составляют 10-12%. Сушку ржаного ферментированного солода осуществляют до влажности 8%. Причем с целью сохранения ароматических веществ сушку проводят при низких температурах до 70°С.
Соотношение этих трех видов солодов, а также количество и видовая принадлежность муки для приготовления квасною сусла варьируются в зависимости от сорта кваса
Квасные хлебцы при промышленном производстве не используются. Их производят в качестве сырья для приготовления кваса в домашних условиях Квасные хлебцы - что запеченная при невысокой температуре смесь дробленых солодов для производства кваса и ржаной муки и воды При запекании за счет ферментов солодов происходит частичный гидролиз крахмала до декстринов и сбраживаемых сахаров, усиливается аромат. Хлебцы дробят, подсушивают и реализуют населению под названием сухой квас. Извлечение экстрактивных веществ из сухого кваса производится обычным настаиванием в воде.
Сахарный" сироп - отфильтрованный раствор сахара в воде экстрактивностью 65-75%.
Производят горячим и холодным способом. Т. е. соответственно растворением сахара и горячей или холодной ноле.
3.1 Технология получения квасного сусла
Записываем структурную технологическую схему произволе квасного сусла.
Современное производство кваса почему то сложилось таким образом, что полученное квасное сусло в дальнейшем упаривают до экстрактивности 70%. Полученный продукт называется концентрат квасного сусла. ККС реализуетcя на другие промышленные предприятия, там разбавляется водой и направляется на брожение. Экономически это не выгодно, но все работают именно так.
Очистку проходили неоднократно.
Дробление ферментированного солода проводит аналогично дроблению ячменного солода при производстве пива. т.е. стремятся но возможности сохранить целыми мякинные оболочки.
Запаривание. Цель:
1 Повысить вкус и аромат ферментированного солода в результате продолжения реакции меланоидинообразовання.
2 Провести клейстеризацию крахмала
Гидромодудь при запаривании равен 0,4-0,9. Продолжительность запаривания 1.5-2 часа. Температура запаривания 125- 133°С. Давление 1.5-2 атмосферы. Во время запаривания массу перемешивают. Перед передачей на осахаривание запаренную массу разбавляют водой для обеспечения возможности перекачки до гидромодуля 1-1,5.
Осахаривание проводят с помощью дробленого солода или ферментных препаратов. Солод вносится в количестве 9-12% от массы ферментированною солода. Что интересно, для квасного сусла процесс осахаривания как правило не подразумевает полного осахаривания, до исчезновения окраски йода И цель осахаривания это перевод в раствор именно ароматических соединении сахаров, некоторого количества аминокислот, пептонов и декстрииов. При осахаривании затор разбавляют водой доводя гидромоль до 8-9 если сусло сразу отправляют на брожение и до 2,8-3.2 если квасное суслo пойдет на изготовление концентрата квасного сусла.
Различают 2 способа осахаривания:
Классическое проведение по белковой, мальтозной и осахариваюшей паузе. Улучшает переход аминокислот в квасное сусло.
Осахаривание начинают при температуре 70°С. затем температуру понижают с помощью доливов холодной воды. Улучшает переход сахаров в квасное сусло.
Фильтрацию проводят при температуре 72-78°С. Оставшийся в дробине экстракт вымывают горячей водой аналогично фильтрации пивоваренного сусла. Первое сусло и промывные воды объединяют и направляют или на брожение или на упаривание в вакуум-аппаратах.
4.Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК.
При производстве кваса используется комбинированная чистая культура, состоящая из дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Применяются многие расы, но классическая квасная закваска состоит из пылевидных дрожжей расы М и молочнокислые бактерии 2 рас 11 и 13 одновременно Возможно применение сухих дрожжей и хлебопекарных дрожжей.
Соответственно лому может применяться три схемы разведения ЧК
1.Разведение всех трех видов м/о отдельно и смешивание их только перед брожением квасного сусла.
2.Разведение отдельно 2 рас молочнокислых бактерий и дрожжей.
3.Смешанное разведение трех видов на одной питательной среде.
В лабораторной стадии применяется, как правило, второй вариант, в производственной стадии третий вариант.
Разведение осуществляется классически, переносом ЧК во все возрастающие объемы питательной среды. Для разведения используется купаж квасного сусла и сахарного сиропа экстрактивность 11-12%, причем 20-30% сухих веществ вносится сахарным сиропом. Разведение осуществляется при температуре 25-35°С. Очень важно поддерживать баланс развития разных видов микроорганизмов, поскольку они могут вступать в антагонистические отношения. В связи с этим необходимо знать, какие факторы стимулируют развитие молочнокислых бактерий, а какие дрожжей.
1.Понижение температуры ниже 30°С стимулирует развитие дрожжей.
2.Понижение рН ниже 5,0 стимулирует развитие молочнокислых бактерий.
3.Аэрация стимулирует развитие дрожжей.
4 Увеличение доли сахара, вносимого сахарным сиропом, стимулирует развитие дрожжей
5.Применение белковых подкормок стимулирует развитие дрожжей.
5.Технология производства кваса из ККС
Концентрат квасною сусла - это темная вязкая жидкость, полученная сгущением квасного сусла до экстрактивности 70%.
Запишем структурную технологическую схему получения кваса из ККС
Разбавление ККС водой осуществляют до экстрактивности 20-25%. для облегчения перекачки.
В ККС вследствие высокого осмотического давления микрофлора не развивается, но выжить может. Но как только мы произвели разбавление ККС водой, микрофлора попадая в благоприятные условия для существования может начать развиваться. Поэтому ККС с экстрактивностью 20-25% перед использованием на производство кваса пастеризуют нагревом до 80°С и выдержкой при такой температуре в течение 30-40 мин и последующим охлаждением до температуры 30°С.
Приготовление сусла производят купажирование ККС сахарного сиропа и воды таким образом, чтобы экстрактивность купажа составила 2.5-3.5% в зависимости от сорта кваса, причем 30% всех сухих веществ были внесены сахарным сиропом. Кислотность купажа для приготовления кваса должна составлять 0,9-1.2°Т.
ЧК в сусло вносится в количестве 4% по объему. Брожение осуществляется при температуре 28-32°С при атмосферном давлении до нарастания кислотности до 2.5-3,5°Т в зависимости от сорта кваса. Обычно продолжительность брожения составляет 60-80 часов, Экстрактивность сусла по завершении брожения составляет от 1.8 до 2.5%. Спирта накапливается от 0,3 до 0,9% по объему и зависимости от сорта кваса.
По завершении брожения квас направляют на сепарирование или стерилизующую фильтрацию с целью остановки брожения. После сепарирования количество дрожжевых клеток и квасе должно быть не больше 5000 кл/мл.
После сепарации сброженное сусло купажируют с сахарным сиропом до экстрактивности согласно сорту кваса от 3,5 до 6%
После купажирования квас охлаждают до температуры 1-3°С с целью предотвращения возможного повторного развития дрожжей и молочнокислых бактерий и направляют на розлив.
Перед бутилированием квас пастеризуют и сатурируют. В отличие от пива ухудшение качества кваса при пастеризации не происходит, потому его пастеризуют с огромным избытком где то около 1000-1500ПЕ.
Квас – это не просто отличный по вкусу пенный напиток, но еще и традиционный в нашей стране способ утолить жажду. Приятный аромат ржаного хлеба и густой цвет кваса знаком каждому с самого детства. В сравнении с газировкой, напиток не имеет канцерогенов и красителей, поэтому безопасен и для детей. Квас востребован, поэтому спрос на него растет. Так, в 2016 году было продано на 15% больше кваса, чем в 2015-м. В 2017 году прогнозируется увеличение спроса еще на 20%, что связывают с трендом здорового питания. Бизнес-план по производству кваса поможет начинающим правильно спрогнозировать доход и организовать рабочий процесс.
Юридическая справка о компании
Основная деятельность: изготовление и продажа кваса, от классического хлебного до ягодного на соке.
Расположение компании: производство находится на краю города, отдельное арендованное помещение площадью 150 кв. м. Аренда подтверждена договором ренты.
Режим работы: летом в две смены. 1-я смена: с 08.00 до 17.00; 2-я: с 20.00 до 05.00. Зимой – в одну с 8.00 до 17.00. Суббота и воскресенье – выходные.
Предлагаемый продукт:
- Квас хлебный классический.
- Квас окрошечный.
- Квас ягодный в ассортименте.
- Квас имбирный.
В качестве дополнительной услуги предлагается доставка продукции до потребителя, если заказывается партия от 5 000 руб.
Форма юридической регистрации: ООО, так как организуют производство несколько учредителей.
Налогообложение: единый вмененный налог.
Конкурентами являются крупные компании, которые выпускают квас. Бороться с ними планируется при помощи качества. Из-за небольшого срока годности конкуренты при изготовлении используют различные химические добавки, в нашем бизнес-плане предусмотрено производство натурального хлебного напитка. Основной риск – низкий спрос из-за более высокой цены напитка. Планируется снизить его, используя в рекламе информацию о полезности натурального напитка, сегментируя целевую аудиторию (выделить любителей здорового образа жизни, для которых разница в цене не принципиальна) и оптимизировать объем выпуска продукции, поскольку срок годности нашего продукта меньше, чем у более дешевого кваса.
Так как живой квас хранится при температуре плюс 3-5 градусов всего 7 суток, то перед изготовлением первой партии рекомендуется найти покупателей. Основными клиентами производителя могут стать оптовые покупатели небольших кафе, магазинов, уличных палаток. Так как квас – это холодный напиток, то в теплые сезоны покупателей будет больше и продажи увеличатся на 40-70%.
План сбыта
Данные о прогнозе сбыта продукции представлены в таблице:
При реализации маркетингового планирования нужно придерживаться следующих принципов:
- Метод «понимания покупателя», основывается на учете потенциальных покупателей и динамике рыночной конъюнктуры.
- Метод «борьбы за потребителей», который осуществляется путем воздействия на рынок и покупателя с помощью любых доступных средств.
При определении маркетинговой стратегии нужно исходить из концепции совершенствования продукции. На рынке быстрее будет сбываться квас высокого качества, необычного вкуса, с хорошим натуральным составом. Фирма выбрала стратегию совершенствования товара путем его модификации и обдуманной политики цен.
Вопросами сбыта продукции обязан заниматься генеральный директор ООО. Схемы распространения товара представлены в таблице:
Таким образом, используется двухуровневый канал сбыта на рынке:
- Непосредственно отдел снабжения компании.
- Дилер (оптовый и розничный торговец).
Поскольку основной канал сбыта – со склада предприятия, то основными методами стимулирования продаж являются следующие:
- При приобретении более 200 литров предоставляется скидка в размере 8% от стоимости.
- Стимулирование собственного торгового персонала.
Планирование производства
Бизнес-план по производству кваса с расчетами реализуется в два этапа: подготовительный период и запуск. В подготовительный период, продолжительность которого равна 3 месяцам и 20 дням (с 01.09.2017), выполняется следующий объем работ:
- Закупается необходимое для организации производственного процесса оборудование.
- Дооборудуется помещение, планируется и размещается оборудование.
- Закупается мебель.
- Настраивается оборудование и производится пробный пуск.
- Подбирается персонал.
Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане:
Итого затраты составляют 472 тыс. руб. После завершения подготовительного этапа проводится пробный запуск производственной линии. Это необходимо, чтобы изготовить небольшую партию кваса. На первоначальном этапе планируется проведение рекламной акции, которая поможет донести до потенциальных покупателей информацию о появлении нового кваса: традиционного и из различных ягод. Пример: выпускается квас на основе сока смородины, вишни, малины с имбирем. На улицах перед крупными торговыми центрами устраивается бесплатная дегустация продукта.
Оснащение и размещение
Помещение под производство кваса должно подбираться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями:
- В помещении предусмотрено подключение к водопроводу.
- Место размещения по безопасности относится к категории Д, что означает, что оно пожаро- и взрывобезопасно.
- Помещение делится на три цеха: 1) производство; 2) вызревание напитка; 3) хранение готового кваса.
Для изготовления 100 л кваса в сутки требуется мощное оборудование и большие емкости, поэтому помещение арендуется площадью минимум 140 кв. м. С технологической стороны, в помещении должны оборудоваться вытяжка, электричество, канализация и отопление.
Небольшая хитрость: арендуйте под производство безалкогольных напитков бывшие столовые. Эти помещения разрабатывались согласно правилам, и вам будет проще получить заключение от СЭС и СПС.
Для организации производства кваса минимально понадобится приобрести следующее оборудование:
- Бродильная камера (3 шт.) – 100 000 руб.
- Контейнер дозировочный (3 шт.) – 25 000 руб.
- Дубовая бочка со встроенным краном (необходима для продажи продукции на розлив) объемом 50 л (3 шт.) – 60 000 руб.
- Охлаждающий чехол (3 шт.) – 24 000 руб.
- Линия для розлива напитка и закрутки бутылок ПВХ (1 шт.) – 75 000 руб.
- Холодильник промышленный (для хранения готовой продукции) (2 шт.) – 110 000 руб.
- Дубовая бочка для хранения концентрата сусла, объем 50 л (1 шт.) – 18 000 руб.
Итого на оборудование небольшого цеха понадобится минимум 412 000 руб.
Персонал
Для обеспечения производственного процесса предусмотрено штатное расписание. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя, – 13 человек, которые будут приняты по конкурсу на контрактной основе.
Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:
- Наличие знаний и опыта в данной специализации.
- Наличие стажа работы в цехах по производству безалкогольных напитков первого брожения.
- Умение трудиться в коллективе, исполнительность, коммуникабельность.
- Знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере производства.
Потребность организации в рабочей силе и заработная плата в таблице:
Штат основных работников управления состоит из персонала:
Штат предприятия должен имеет высокую квалификацию, менеджеры высшего и среднего звена способны работать инициативно и эффективно, на конечный результат. Подсобные рабочие получают зарплату в размере 10 000 руб. В итоге на зарплаты сотрудников в месяц понадобится 229 000 руб.
Финансовое планирование
Первую прибыль предприятие должно принести к окончанию первого года своей работы. Финансовый план предприятия по производству кваса:
| Показатели | Первый год деятельности | ||||||
| 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | Всего | Второй год | Третий год | |
| Чистая выручка, тыс. руб. | 190,62 | 285,92 | 285,92 | 285,92 | 1048,3 | 1143,6 | 1143,6 |
| Цена сырья | 132,3 | 197,1 | 197,1 | 197,1 | 723,6 | 788,4 | 788,4 |
| в том числе | |||||||
| – материалы | 43,07 | 64,6 | 64,6 | 64,6 | 236,9 | 258,4 | 258,4 |
| – заработная плата | 4,85 | 6,88 | 6,88 | 6,88 | 25,49 | 27,52 | 27,52 |
| – отчисления от зарплаты (36,1%) | 1,76 | 2,65 | 2,65 | 2,65 | 9,71 | 10,6 | 10,6 |
| – амортизация | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 7,52 | 7,52 | 7,52 |
| – прочие расходы | 80,7 | 121,1 | 121,1 | 121,1 | 444 | 484,4 | 484,4 |
| – в т.ч. налог на пользователей автодорог | 1,9 | 2,9 | 2,9 | 2,9 | 10,5 | 11,4 | 11,4 |
| Коммерческие расходы | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 14,08 | 14,08 | 14,08 |
| Управленческие расходы | 7,87 | 8.52 | 8,52 | 8,52 | 33,43 | 34,08 | 34,08 |
| Результат от реализации | 46,97 | 76,78 | 76,78 | 76,78 | 277,31 | 307,12 | 307,12 |
| Прочие внереализационные расходы | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 2,4 | 2,2 | 2,2 |
| Балансовая выручка | 46,37 | 76,18 | 76,18 | 76.18 | 274,91 | 304,92 | 304,92 |
| Налог на доход | 11,13 | 18,28 | 18,28 | 18,28 | 65,98 | 73,18 | 73,18 |
| Чистый доход | 350,24 | 570,90 | 570,90 | 570,90 | 2080,93 | 2310,74 | 2310,74 |
Наглядное представление о составе и структуре денежных доходов и расходов предприятия дает движение денежных средств:
| Показатели | Первый год | Второй год работы | Третий год работы | ||||
| 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | Всего | |||
| Поступление денежных средств | |||||||
| Собственные средства, тыс. руб. | 460 | 460 | |||||
| Выручка от реализации, млн руб. | 2,3 | 3,4 | 3,45 | 3,45 | 12,65 | 13,80 | 13,80 |
| Всего поступлений | 2,76 | 3,45 | 3,45 | 3,45 | 13,11 | 13,80 | 13,80 |
| Расходование денежных средств | |||||||
| Инвестиции в основной капитал | 400 | 400 | |||||
| 2. Инвестиции в оборотный капитал: | |||||||
| – материалы | 48,1 | 72,1 | 72,1 | 72,1 | 264,4 | 288,4 | 288,4 |
| – оплата услуг сторонних организаций | 75,6 | 113,4 | 113,4 | 113,4 | 415,8 | 453,6 | 453,6 |
| – коммерческие расходы | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 16,88 | 16,88 | 16,88 |
| – прочие расходы | 18,4 | 27,61 | 27,61 | 27,61 | 101,23 | 110,4 | 110,4 |
| Налоги и прочие | 34,65 | 53,72 | 53,72 | 53,72 | 195,81 | 214,63 | 214,63 |
| Всего расходование | 235,45 | 289,1 | 289,1 | 289,1 | 1102,75 | 1156,11 | 1156,11 |
| Сальдо за период | 40,55 | 55,9 | 55,9 | 55,9 | 208,25 | 223,89 | 223,89 |
| Сальдо нарастающим итогом | 96,45 | 152,35 | 208,25 | 432,14 | 656,03 | ||
| Коэффициент дисконтирования (16%) | 0,8621 | 0,7432 | 0,6407 | ||||
| Чистые дисконтированные денежные поступления | 1,7 | 1,8 | 1,9 | ||||
По итогам таблицы видно, что по истечении трех лет предприятие получит чистую прибыль в размере 6 млн 600 тыс. руб. Всю прибыль предполагается инвестировать в производство, то есть в основную деятельность организации. Рентабельность будет расти с появлением постоянных заказчиков. На доходность производство выйдет на втором квартале работы.
В итоге
Предварительные расчеты показали, что организация производства кваса экономически целесообразна, так как при объеме выпуска 2000 литров в I квартале производство начинает приносить выручку в размере 260,13 тыс. руб., а за планируемый период (3 года) чистая прибыль составит 5 236 000 руб. Вложения при этом составляют 472 000 руб.
- Показатели эффективности инвестиционного проекта высокие.
- Чистый дисконтированный доход = 443,4 > 0.
- Индекс доходности = 489,4/46 = 10,6 > 1.
- Среднегодовая прибыль = 2 241 000 руб.
- Срок окупаемости = 0,25 года (1 квартал).
- Коэффициент эффективности проекта = 20%.
- Внутренняя норма доходности = 327%.
Таким образом, показатель денежного потока положителен, но при условии наличия постоянных покупателей и сотрудничества с крупными торговыми сетями.
Из-за своей сезонности производство кваса мало интересно крупным производителям. Но мелкие предприятия могут на нем неплохо заработать летном. Особенно учитывая ежегодное увеличение объема рынка на 20%. Интерес к напитку побуждает его экологичность, натуральность, полезные свойства для всех слоев населения.
Первые шаги в открытии бизнеса
Бизнес-план предприятия, как правило, начинается с регистрации в налоговых органах. Здесь можно остановиться как на форме юридического лица (ООО), так и на индивидуальном предпринимателе. Так или иначе, при регистрации надо указать, что предприятие будет заниматься производством, торговлей квасом.
Далее надо найти помещение, привести его в соответствие нормам Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Как минимум помещение должно иметь водоснабжение с водой определенного качества, канализацию. Для получения свидетельства надо предоставить контролирующим органам производственную программу с утвержденным перечнем ассортимента продукции. На пробную партию тоже потребуется заключение СЭС. Без этого заключения сбывать квас, особенно в магазины, просто невозможно. Для реализации надо оформить соответствующее разрешение Роспотребнадзора.
Итого, кроме регистрационных документов для открытия бизнес-план должен включать получение таких документов:
- разрешение на производство от Госпожарнадзора, Роспотребнадзора;
- сертификаты на материалы, сырье;
- справка из водоканала об используемой воде;
- программа производства;
- технологическая схема производства;
- заключение СЭС пробной партии;
- список сотрудников.
Производственное помещение
Пока идет процесс регистрации, следует подобрать помещения для производства. Если в среднем планировать изготовление около 500 литров в день, помещение должно быть не меньше 70 кв. м. Этой площади будет достаточно, чтобы установить оборудование мини-завода, а также холодильной установки для хранения продукта перед реализацией.
К слову, оно должно быть разделено на такие части:
- производственная зона;
- зона вызревания сусла;
- зона хранения продукции.
Что касается гигиенических норм, оно должно быть оборудовано канализацией, отоплением, хорошей вентиляцией, исправной проводкой. Желательно выкрасить потолки водоэмульсионной краской, а стены и пол выложить кафелем. Идеально таким нормам соответствуют помещения бывших столовых.
Поиск сотрудников
Вопрос подбора кадров стоит очень серьезно, так как именно от них зависит качество продукции и ее отличительные преимущества перед конкурентами. Поэтому надо подбирать сотрудников, которые знакомы с технологией производства кваса. Хотя можно нанять одного-двух специалистов, которые будут по ходу дела обучать других работников. Всего для линии производства в 500 л в день понадобится не больше 4 сотрудников.
Технология приготовления кваса
Чтобы грамотно составить бизнес-план квасного дела, надо понимать, как собственно проходит процесс изготовления напитка.
Первым этапом является подготовка воды. Она кипятится и пропускается через фильтр с УФ-излучением. Затем готовится сусло из квасных брикетов, сахара, дрожжей и воды. На 30 л воды используют 4 брикета. Брожение проходит при температуре около 30°С в специальной бродильной камере около 12 часов. Далее план производства включает фильтрацию сусла, перелив ее в герметичные емкости и помещение их в темное место на менее чем на 4 часа. После созревания квас насыщают углекислотой и убирают в холодильные камеры. Реализовывать его надо именно в тех емкостях, в которых он и дозревал. Иногда процесс производства включает этап осветления, который позволяет продлить срок хранения кваса на 4 дня. При обычном производстве он может храниться не больше трех суток.
Также можно включить в бизнес-план изготовление напитка по технологии газированной воды. Но тогда его надо продавать не как квас, а как квасной напиток. В любом случае производство должно идти строго в соответствии с разработанными ТУ, ТИ или ГОСТами. Разработку ТИ и ТУ можно заказать у специалистов.
Оборудование для производства кваса
В план закупки оборудования надо включить такие позиции:
- дозировочный контейнер (6 тыс. руб.);
- бродильный аппарат (23 тыс. руб.);
- насадка и шуруповерт для закрутки пробок (4,7 тыс. руб.);
- бочка с краном на 50 л (4 шт. – 5,4 тыс. руб.);
- охлаждающий чехол (2,2 тыс. руб.);
- бочка для концентрата на 50 л (320 руб.);
- термокороб (3 тыс. руб.).
Всего оборудование для кваса потребует инвестиций в размере 44 620 руб. Следите за тем, чтобы каждый аппарат был оборудован исправным таймером программирования и контроля брожения, а также регулятором температуры. К каждому из них должен прилагаться сертификат соответствия и паспорт.
Чтобы упростить план закупки оборудования для производства кваса, можно купить готовую линию примерно за 800 тыс. руб. Отдельно понадобится купить линию розлива и упаковки, а это еще 500 тыс. руб.
Сырье для кваса
Квасной бизнес потребует тщательных поисков добросовестных поставщиков сырья. На нем фактически будет держаться этот бизнес, поскольку клиенты будут голосовать своими деньгами только за вкусный и качественный напиток. Главными компонентами кваса, которые придают ему особый цвет и аромат являются ржаная мука и солод. Для осахаривания ржаной муки применяют ячменный солод. Также понадобятся квасные хлебцы и брикеты – сухой квас. Для тысячи литров напитка необходимо: 50 кг сахара, 30 кг сухого кваса, дрожжи и примерно 3 кубометра воды. На это уйдет около 6 тыс. руб.
Экономическая составляющая
Чтобы бизнес имел реальный шанс на успех, начинать его организацию следует задолго до сезона – примерно с декабря-января. Пик продаж приходится на июнь-август. В дальнейшем в зимний период сбывать продукцию можно в торговые сети, точки общепита. Но так или иначе, зимой производство придется существенно сокращать, если не совсем приостанавливать.
Себестоимость одного литра кваса на разлив – около 10 руб., бутилированного – 17 руб. Одна бродильная установка позволяет выпускать в день до 200 л. Если продавать разливной по 35 руб., а бутилированный по 45 руб., в месяц можно выручить соответственно 84 тыс. руб. и 108 тыс. руб. Прибыль составит 131 372 руб. Из нее следует вычесть расходы на:
- аренду помещения;
- зарплату;
- отопление;
- коммунплатежи;
- налог.
Тогда за месяц чистая прибыль составит примерно 64,5 тыс. руб. Поэтому вложения окупятся примерно за два года.