2.1.5. Бараночные изделия
Классификация и ассортимент бараночных изделий
Бараночные изделия появились в России в конце XVII – начале XVIII в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий – более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 тонну в 5–8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы производства их составляют 2 % от общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.
Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; сушки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; бублики весовые и штучные – из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и палочки хлебные, технология изготовления которых близка к бараночным изделиям.
Ассортимент бараночных изделий:
Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.
Сушки весовые: простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.
Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.
Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.
Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.
Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50–60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85–90 %.
Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи , которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм.
Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо.
Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки до 380 ккал/100 г).
Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.
Формирование качества бараночных изделий в процессе производства
Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.
Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.
Приготовление теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; кольцевые трещины появляются на баранках, если для замеса теста использовали горячую воду. При употреблении слишком холодной воды баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.
В зависимости от способа разделки теста – вручную или на машине – тесто для бараночных изделий готовят по-разному.
Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовится при более низкой температуре – 23–27 °C.
Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовится теплым, при температуре от 28 до 34 °C. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке.
Так как бараночное тесто готовится крутое (влажность его для простых баранок равна 36–37 %, для сахарных – 30–33 %, для сушек – 36 % и т. д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные куски теста, в которых видна непромешенная мука. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Обработанное на натирочной машине тесто кладется на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2–3-часового брожения тесто направляют на формование.
Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.
При ручном способе формования из теста на прокатножгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобами. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезается на жгуты.
Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.
Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е., дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.
Обварка и обсушка. Процесс обварки является специфической операцией бараночного производства. Она заключается в том, что расстоявшиеся тестовые заготовки опускаются в кипящую воду.
Цель обварки – получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.
При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55–60 °C, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурироваться и брожение теста практически прекращается.
Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, или сахар, или жженый сахар.
Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. Для баранок она составляет в среднем 50–90 с, для бубликов – 1–2 мин, для сушек – 50–70 с.
После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество.
Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, от системы печи; они находятся в пределах соответственно от 9 до 25 мин и от 190 до 260 °C.
Показатели качества и хранение бараночных изделий
Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями.
Партией считают: у предприятия-изготовителя – бараночные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети – бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям нормативных документов и время выемки из печи для бубликов, дату выработки – для остальных изделий.
Контроль качества. Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.
Баранки и сушки имеют форму кольца или овала, различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.
Влажность баранок находится в пределах 14–19 % в зависимости от вида, влажность сушек – от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи.
Бублики имеют более высокую влажность – от 22 до 27 %, более близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером.
Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость.
Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий – от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.
Палочки вырабатывают округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек 8–16 мм, длина – 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Влажность готовых изделий – от 9 до 10 % в зависимости от вида палочек.
Характеристика органолептических показателей, конкретные значения физико-химических показателей, а также коэффициент набухаемости для каждого наименования изделий должны быть приведены в рецептуре.
Показатели безопасности. Бараночные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
Хранение. Бараночные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %.
Гарантийные сроки хранения и сроки годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид изделий в соответствии с его рецептурным составом и свойствами упаковочных материалов (при наличии упаковки).
2.1.6. Сухарные изделия
Виды и ассортимент сухарных изделий
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.
В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные , изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые) , изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные, ванильные. Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные, дорожные. Из муки второго сорта – “Городские”.
Кроме того, из муки высшего сорта изготавливаются сухари “Славянские”, “Любительские”, “Деликатесные” и “Детские”; из муки первого сорта – “Колхозные”, “Московские”, “Сахарные” и др.
В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские выпускаются малого размера – 200–300 штук в 1 кг, любительские посыпаются дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Пищевая ценность . Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).
Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.
В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2–7 раз больше магния, в 2–3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B 1 , B 2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
Формирование качества сухарных изделий в процессе производства
Технология производства сдобных пшеничных сухарей.
Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает приемку, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске.
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. За 25–30 мин до разделки тесто обминают 2–3 раза.
Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50–75 мин при температуре 35–40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские – орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200–260 °C 15–20 мин в зависимости от сорта сухарей.
Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние, оптимальное для резки.
Резку плит на ломти производят дисковыми или пилорамными машинами. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210 °C в течение 9–31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.
Технология производства сухарей армейских. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований: хлеб ржаной простой; хлеб ржанопшеничный простой; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов; хлеб забайкальский.
Технологический процесс производства армейских сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку готовых изделий.
Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Фасование производят только полностью остывших изделий.
Показатели качества, хранение
Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Контроль качества. Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.
сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.
Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.
В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения сдобных сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 60 дней; фасованных в полиэтиленовые пакеты – 30 дней.
Срок хранения армейских сухарей со дня изготовления при температуре от 8 до 25 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 12 мес.; в герметической упаковке – 18 мес.; при температуре до 8 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 36 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 24 мес.
2.1.7. Макаронные изделия
Классификация и ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место на потребительском рынке. ГОСТ Р 52000-2010 “Изделия макаронные. Термины и определения” установлены термины, обязательные для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящие в сферу работ по стандартизации и (или) использующие результаты этих работ.
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.
Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.
Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °C.
Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.
Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.
Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.
Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.
Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0 %.
При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.
В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 макаронные изделия подразделяются на группы и сорта. Группа А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) подразделяется на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В – на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.
Пример обозначении макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные .
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные . Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие . Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.
Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9–12 %), усвояемые углеводы (70–71 %), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335–346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот.
Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специального назначения – для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В 1 , В 2 , РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки.
Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Качество макаронных изделий формируют качество сырья и правильность проведения технологического процесса производства.
Мука. Для производства макаронных изделий используется специальная пшеничная мука макаронная следующих сортов: высшего (крупка) и первого (полукрупка). Мука вырабатывается из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы.
Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (“Дурум”). Допускается использование хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы в количестве не более 15 %.
Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочные, крошащиеся. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.
Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.
Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.
Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.
Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.
Технологическая схема производства макаронных изделий. Схема включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий.
Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40–50 °C.
Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.
Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28–32 %) и состоит в основном из муки и воды.
Замес теста протекает непрерывно. В смесителях получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес теста влажностью 28–29 %, средний замес – 29,5–31,0 %, мягкий замес – 31,5–32,5 %. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее.
Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста. Вакуумная обработка улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.
Формование макаронных изделий. Применяются два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование.
Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки. Качество разделки в большой степени предопределяет результат сушки.
Сушка. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, которые могут сохраняться и после сушки. Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.
Стабилизация и охлаждение продукции. Перед упаковкой изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.
Упаковывание. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.
Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.
Показатели качества, хранение
Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.
Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.
Органолептические, физико-химические показатели определяют по ГОСТ Р 51865-2010 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.
Органолептические показатели качества макаронных изделий:
Цвет – соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.
Форма – соответствующая типу изделий.
Вкус – свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.
Запах – свойственный данному изделию, без постороннего запаха.
Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в табл. 2.1.
По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.2.
Таблица 2. 1
Физико-химические показатели макаронных изделий
* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, – не более 11 %.
Таблица 2.2
Микробиологические показатели макаронных изделий
Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности (не более 70 %) и постоянной температуре, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.
Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневения товара.
Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.) следующие: для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.
Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.
Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.
Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).
Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.
Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 °С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.
Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта - сладкую, соленую, ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.
Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.
Бараночные изделия
Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками
Идентифицирующими признаками бараночных изделий являются: форма, поверхность; признаками вида - диаметр, масса, влажность. Отличительные особенности бараночных изделий можно представить в виде таблицы.
Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий
| Вид | Диаметр, см | Толщина жгута, см | Масса 1 штуки, грамм | Влажность, % |
|
| сушки | кольца,челночки | 4.0-6,0 | 1,0-1,7 | 6,5-12,0 | 9,0-13 |
| баранки | кольца | 7,0-9,0 | 25,0-40,0 | 12,0-19,0 |
|
| бублики | кольца | 7,0-10,0 | 3,3 | 50,0-100,0 | 22,0-27,0 |
Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.
Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий
Вид изделияНаименования
Баранки
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, первый сорт;
· Детские, первый сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Молочные, первый сорт;
· Обогащенные белками, высший сорт;
· Простые, первый сорт;
· Простые для крайнего севера, высший сорт;
· Славянские, высший сорт;
· Сдобные, высший сорт;
· Сахарные, первый сорт;
· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;
· Черкизовские, высший сорт;
· Яичные, высший сорт.
Сушки
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, высший сорт;
· С корицей, высший сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Любительские, высший сорт;
· Малютка, первый сорт;
· Молочные, высший сорт;
· С маком, высший сорт;
· Новые, высший сорт;
· Простые, высший сорт;
· Сдобные детские, первый сорт;
· Сдобные с солью, высший сорт;
· Сдобные с тмином, первый сорт;
· Солены, первый сорт;
· Чайные, высший сорт;
· Челночок, высший сорт;
· Диабетические, высший сорт;
· Минские, высший сорт;
· Сушки к пиву, высший сорт.
Бублики
· Горчичные
· Ванильные
· Украинские
· С маком
· С тмином
· С кунжутом
Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.
К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:
Проводят оценку качества по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка -220–240), баранок – 20–65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5–12; баранок – 9–18; бубликов – 23–25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5–3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5–3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.
Экспертиза качества сухарных изделий
Экспертизу качества простых сухарей проводят по показателям органолептическим (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки) и физико-химическим (влажность - 10-12%, кислотность пшеничных - 7,5-9,5 град, и ржаных - 12-21 град., намокаемость в холодной воде).
Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно экспертизе простых сухарей. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари - детские (180-200 шт. в 1 кг), самые крупные - рязанские (28 шт. прямоугольной формы).
Из физико-химических показателей нормируются влажность - 8-12%, кислотность - 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 °С должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных - 2 мин. Контролируют содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0-3,0% для сахара и ±0,5-1,0% для жира.
Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма - следствие недостаточной или избыточной расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим показателям - внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние на изломе, вкус и запах; определяют также хрупкость изделий, которая не должна превышать 3-4 кг/см 2 . Из физико-химических показателей нормируются влажность - 6-9%, содержание жира - 5,8-8,5 и сахара - 7,5-9,0%.
Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут.), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 - сухарей особых, 45 - горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 - сухарей всех остальных наименований; 30 - сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.
Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных - 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной - 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.
Срок хранения баранок - 25 сут., сушек - 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты - 15 сут.; срок реализации бубликов - 16 ч, в упаковке - 72 ч.
Срок реализации хлебных палочек - не более 30 сут., фасованных в полиэтиленовую пленку - не более 15 сут.; соломки соленой и сладкой - до 3 мес., киевской - 1 мес.; хлебцев хрустящих простых по рецептуре - до 4 мес., улучшенных - до 1,5, Андреевских хлебцев - до 6 мес. со дня выработки.
Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе.
Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.
Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после рас-стойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.
Ассортимент простых сухарей - Армейские, ржаные Обойные, пшеничные Обойные, 1-го и 2-го сорта.
Ассортимент сдобных сухарей - из пшеничной муки высшего сорта: Сливочные, Молочные, Ванильные, Осенние, Лимонные, Детские, Ореховые, Киевские и др.; из пшеничной муки 1-го сорта: Пионерские, Московские, Юбилейные, Барнаульские и др.; из пшеничной муки 2-го сорта: Городские.
К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65- 1,9 см, массу - не более 100 г.
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин из дрожжевого теста, которое перед выпечкой раскатывают в тонкую ленту и накалывают. Готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Ассортимент простых хрустящих хлебцев - ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент - Десертные, Любительские, К чаю, Домашние.
Качество сухарей оценивают по форме, состоянию поверхности, размеру, количеству лома, хрупкости, цвету, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей стандартом нормируется влажность (не более 8-12 %), кислотность (не более 3,5-4 град.), набухаемость (1-2 мин), массовая доля сахара и жира в изделиях, если рецептура предусматривает их внесение.
Не допускаются в реализацию изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.
Упаковывают сдобные сухарные изделия в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона, выложенные бумагой, простые сухари - в бумажные мешки или пакеты, жестяные банки, полиэтиленовые пакеты. Каждая упаковочная единица должна иметь маркировку.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %.
Гарантийный срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, картонные коробки, пачки, - до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты - до 30 дней; простых сухарей - до двух лет со дня выработки.
Бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.
По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.
Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.
Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.
Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.
Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг.
На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.
Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.